Macarons

Macarons

Gespeichert von Zentrale am Do., 17.01.2019 - 15:35

Rezept vom 12. Januar 2019
Diese Woche ist Heinz Frohn von der Migros Klubschule Winterthur zu Gast im TOP POT. Er zeigt uns, wie man Macarons selber machen kann.

Rezept für 4 Personen

Selfmade Macarons

Zutaten 

Für ca. 60 Macarons-Schalen (2 Backbleche) benötigt man

90 g gesiebte, gemahlene (weisse) Mandeln
90 g Puderzucker
70 g Eiweiss
40 g Zucker
1 Prise Salz
 

Lebensmittelfarbe (Kakaopulver oder eine Messerspitze Farbpulver oder Farbpaste)

  Backpapier
  Einwegdressiersack mit einer 5-9 mm Lochtülle

Die geschälten Mandeln müssen sehr fein gemahlen sein

Schritt 1
Für die Zubereitung der Macarons-Schalen den Puderzucker und den Mandelstaub in einer Schüssel mischen und in einem Food Processor vorsichtig vermengen. Die Mandel-Puderzucker Mischung 2-3 Mal durch ein feinmaschiges Sieb geben und grobe Mandelstückchen entfernen. 

Schritt 2
Das Eiweiss und eine Prise Salz mit dem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine aufschlagen. Wenn der Eischnee beginnt weiss und schaumig zu werden, langsam den Zucker hinzufügen und weiterschlagen bis das Eiweiss steif und glänzend ist. Evtl. Lebensmittelfarbe hinzufügen und noch einmal kräftig mixen. 

Schritt 3
Die Mandel Puderzucker Mischung zuerst vorsichtig mit einem Spatel unter den Eischnee heben. Dann noch einmal mit einigen kräftigen Bewegungen, ein wenig Luft aus der Masse schlagen. Die Masse sollte cremig-glänzend und leicht fliessend sein. Es sollten keine groben Stückchen mehr erkennbar sein. Gerne spricht man bei der Beschreibung der Konsistenz von zähflüssiger Masse. Den Teig nun in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle Nr. 8 füllen und auf mit Backpapier belegte Backbleche kreisrund aufdressieren. 

Hilfsmittel: Schablone

Schritt 4
Die Bleche nun für ca. 1/2 Std. an der Luft trocknen lassen. Manchmal dauert es aber auch etwas länger, je nachdem wie hoch die Luftfeuchtigkeit in deiner Küche ist. Es muss sich eine dünne Haut auf den Macarons bilden, so dass kein Teig mehr am Finger kleben bleibt, wenn man die Macarons Oberfläche berührt. Macarons bei 150 ° für ca. 13-15 Min. im vorgeheizten Umluft Ofen backen (Gas oder Ober-Unterhitze funktioniert leider nicht so gut). Beim Backen entstehen dann die typischen Füsschen der Macarons. Nach dem Backen die Macarons Schalen ca. 30 Min auskühlen lassen. 

Schritt 5
Während des Backens kann man die Füllung zubereiten. Die Füllung besteht gewöhnlich aus Buttercreme, Ganache oder Konfitüre, in den verschiedensten Geschmacksrichtungen. 

 

Hier einige Möglichkeiten

Buttercreme

250 g Butter
100 g Läuterzucker
200 g Vanille Crème
  Aromapaste

Butter und Läuterzucker mit dem entsprechenden Aroma und Lebensmittelfarbe schaumig rühren. Glattgerührte Vanille Crème hinzufügen und weiter schaumig rühren. 

Weitere Zutaten vorab bestellen

 

Vanille Crème 

300 g Milch
60 g Zucker
30 g Crèmepulver

1/3 der Milch (kalt) mit dem Crèmepulver verrühren.
2/3 der Milch mit dem Zucker in einer Pfanne zum Sieden bringen. 
Das in kalter Milch angerührte Crèmepulver hinzufügen und unter ständigem Rühren aufkochen. Kalt stellen. Vor der Weiterverarbeitung glattrühren. 

 

Läuterzucker

200 g Zucker
100 g Wasser 

Alles zusammen aufkochen und kaltstellen. 

 

Dunkle Ganache

Zutaten

200 ml Rahm
400 g dunkle Schokolade

Rahm aufkochen
gehackte Schokolade langsam unterrühren. Sobald die Ganache eine cremige Konsistenz erreicht hat, ist sie fertig. Einige Stunden abkühlen lassen, in einen Spritzbeutel geben und auf eine von zwei Macrons - Schalen dressieren. 

 

Weisse Ganache

Zutaten 

200 ml Rahm
500 g weisse Schokolade 

Herstellung siehe dunkle Ganache

 

Weitere Informationen 

Küchengeräte:
Handmixer
kleine Schüssel
Food Processor (um die Mandeln zu verfeinern)
feines Sieb
Spachtel
Küchenwagen
Dressierbeutel mit einfacher Lochtülle
Backbleche
Backpapier

Die Eier sollten ca. 2 Tage vor der Zubereitung getrennt werden. Das Eiweiss in einem abgedeckten Behälter im Kühlschrank aufbewahren und einige Stunden vor der Zubereitung herausnehmen, um es auf Zimmertemperatur zu bringen. Die Lebensmittelfarbe als Paste oder besser noch als Pulver benutzen und nicht flüssig (der Teig wird sonst zu flüssig) Bis zum Geniessen der kleinen Köstlichkeiten sollte man die Macarons aber noch einige Stunden durchziehen lassen, so dass sich die Füllung perfekt mit den Schalen verbinden kann. 

Einkauf:
Vanille Crèmepulver zum Kochen(Spar)