Bohnengerichte und Saiblingsfilet

Bohnengerichte und Saiblingsfilet

Gespeichert von admin am Mo., 13.08.2018 - 14:19

Rezept vom 11. August 2018
Diese Woche ist Marc Wöhrle vom Restaurant Schloss Seeburg Kreuzlingen zu Gast im TOP POT. Er zeigt wie man Tempura Kräuter Bohnen, eine Gartenbohnencreme, Naturjoghurt, Strauchtomaten-Concassé und ein konfiertes Saiblingsfilet zubereitet.

Tempura Kräuter-Bohnen, Gartenbohnencreme, Naturjoghurt, Strauchtomaten-Concassé, konfiertes Saiblingsfilet

Rezept für 4 Personen 

 

Tomaten Concassé:

reife Ramato Tomaten
1 EL Oliven Öl
1

Prise Salz 

Tomaten in kochendem Salzwasser kurz blanchieren (30s). Danach direkt in Eiswasser abschrecken und die Haut vorsichtig von der Tomate lösen. Die Tomaten vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die geviertelten Filets in Würfel schneiden- In einer Schüssel mit Olivenöl und Salz würzen. 

 

Bohnen Tempura:

50 g Bohnen blanchiert
1 Zweig Bohnenkraut gehackt
1 Zweig Zitronenthymian gehackt
1 Stk.  Ei
0.5 TL Salz 
100 g Mehl glatt 
100 g Speisestärke
1 Pk Backpulver 
120 ml Wasser eiskalt 

Alle Zutaten miteinander mischen und den Teig kurz in den Kühlschrank stellen. Die blanchierten Bohnen durch den Teig ziehen und in wenig hoch erhitzbarem Öl herausbacken.

 

Bohnencreme:

150 g Bohnen Busch
1/2 Zitrone(n), unbehandelt, Schale und Saft 
1/2 Orange(n), Saft
3 EL Olivenöl
1 TL Rosmarin, gehackte Nadeln 
1/2 TL Lavendel, getrocknet
1/2 Knoblauchzehe(n)
  Meersalz (Fleur de Sel)
  Pfeffer, schwarzer aus der Mühle 

Einen halben Liter Wasser zum Kochen bringen und mit Salz und den Kräutern würzen. Schale und Saft einer Zitrone hinzugeben sowie den Knoblauch. Im zweiten Schritt rüsten Sie die Bohnen und schneiden hierbei die Enden und die Spitzen ab. Die Bohnen werden halbiert und in dem Sud weichgekocht. Danach werden die Bohnen mit Hilfe eines Siebes vom Fond getrennt und in ein erhöhtes Gefäss gegeben, welches Gut zum Pürieren ist. Die Bohnen mixen und nach und nach etwas Fond hinzugeben bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Olivenöl verfeinern und nochmals mixen. 

 

Saiblingsfilet:

100 g Saiblingsfilet
  Olivenöl
  Fleur de Sel
1 Zweig Minze 

Saibling 100 g für 4 Personen

Lassen Sie sich beim Händler Ihres Vertrauens ein Saiblingsfilet filetieren und entgräten. Schneiden Sie dieses in 4 gleiche Stücke. Legen sie diese auf einen backfesten Teller und geben Sie gute 2 EL Olivenöl mit hinzu sowie eine Prise Salz und Pfeffer und Kräuter nach Wunsch. Heizen Sie den Backofen auf 80 ° C vor und überziehen Sie den Teller oder die Form mit Alufolie. Garen Sie den Fisch im Backofen etwa 4-8 min je nach Grösse und dicke des Fisches. 

 

Garnitur

50 g Natur Joghurt
  Lavendelzweige

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu den Capricho Godello, Dona BlancaBierzo DO

***En Guete***