Entenbrust mit Granatapfeljus

Entenbrust mit Granatapfeljus

Gespeichert von webdevel am Sa., 21.11.2015 - 16:02

Rezept vom 21. November 2015
Diese Woche ist Roger Weiss vom Sorell Hotel Krone in Winterthur zu Gast im TOP POT. Er macht eine rosa gegarte Entenbrust mit Granatapfeljus.

Rezept für 4 Personen:

 
4 Stk.  Entenbrust à 220 g
   Salz, Pfeffer & Honig
200 g  Kalbsjus
1 Stk.  Granatapfel

Zubereitung:

-Entenbrust parieren und säubern
-Fetthaut der Brust einschneiden, würzen, anbraten und mit etwas Honig bestreichen  
-Granatapfelkerne auslösen und 2/3 der Kerne mit Saft einkochen
-Kalbsjus mit den sirupartigen Kernen mischen und zur gewünschten Dicke einkochen
-Ente für ca. 5-6min im Ofen bei 180°C garen und 3-4min abstehen lassen  


Knödel 

250 g  Brot, Toastbrot oder Brötchen
30 g  Zwiebeln, gehackt
30 g  Butter
300 g  Milch
2  frische Eier
2 TL  Petersilie, gehackt
   Salz, Pfeffer, Muskat
30 g  Butter

Zubereitung: 

-Brot in Würfel schneiden und trocknen
-Zwiebeln in Butter andünsten, mit der Milch aufgiessen und aufkochen
-Die noch warme Milchmischung an die Würfel giessen und quellen lassen
-Restliche Zutaten dazu geben und mischen
-Abschmecken und in eine Terrinen
-Form abfüllen
-Bei 100°C Dampf ca. 15min garen, kalt stellen
-Kurz in Butter anbraten, regenerieren, zuschneiden und servieren  


Rotkraut 

2  rote Kabisköpfe
3  Äpfel
2  Zwiebeln
1 L  Rotwein
0.3 L  Rotweinessig
   Gewürzsäcklein mit Zimt, Sternanis, Pfefferkörner schwarz, Nelken und Wachholderbeeren
Salz, Pfeffer
80 g  Johannisbeergelee
50 g  Preiselbeeren
5  Feigen, getrocknet
0.2 L  Rotwein

Zubereitung Teil 1:

-Kabis, Äpfel und Zwiebeln in feine Streifen schneiden
-Rotwein, Essig und Gewürzsäcklein beigeben, gut mischen
-Das ganze 2 Tage lang, zugedeckt, marinieren lassen (ab und an mischen)

Zubereitung Teil 2:

-Alles in einen Topf geben und langsam erhitzen
-Salz, Pfeffer und Johannisbeergelee beigeben, ca. 1 Stunde auf mittlerer Hitze kochen lassen  
-Preiselbeeren hinzufügen
-Feigen mit Rotwein aufkochen, mixen und nach Geschmack beigeben
-Abschmecken

 

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*** En Guete ***