Entrecôte vom Reh mit frischen Eierschwämmli, Quark Pizzokel und Wirsinggemüse

Entrecôte vom Reh mit frischen Eierschwämmli, Quark Pizzokel und Wirsinggemüse

Gespeichert von webdevel am Mo., 10.10.2016 - 08:15

Rezept vom 8. Oktober 2016
Diese Woche ist Thomas Zwicky vom Landhotel Hirschen in Trüllikon zu Gast im TOP POT. Er macht ein Entrecôte vom Sommerreh mit frischen Eierschwämmli, Quark Pizzokel und Wirsinggemüse.

Rezept für 4 Personen:

 

600 g  Reh Entrecôte pariert
   Salz & Pfeffer
150 g  Eierschwämmli
1 Bund  Blattpeterli
½  Zwiebel
300 g  Jus (Demi Glace)
   Sonnenblumenöl

Rehentrecôte würzen, auf beiden Seiten anbraten, bei 80 Grad abstehen lassen (Dauer je nach Grösse) bis Kerntemperatur auf 50 Grad. Zwiebelbrunoise in Butter andünsten, Eierschwämmli leicht zupfen, mitdünsten, würzen, Peterlistreifen zugeben. Eierschwämmli auf Jus Spiegel anrichten, Reh schneiden und auf Eierschwämmli anrichten.

 

Quark Pizzokel

135 g  Quark
85 g  Vollei
120 g  Weissmehl
   Butter
   Salz, Pfeffer, Muskat

Alles mischen, 30 min kalt stellen, vom nassen Brett ins kochende Salzwasser schaben und sieden. In Eiswasser abschrecken, in frischer Butter kurz sautieren, würzen.

 

Wirsinggemüse

600 g  Wirsing
½  Zwiebel
   Salz
20 g  Butter
2 dl  Gemüsefond
2  Tomaten

Wirsing schneiden, in Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Zwiebelbrunoise in Butter andünsten, Wirsing zugeben, Gemüsefond zugeben und kurz einkochen lassen. Tomatenwürfeli zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

 

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*** En Guete ***