Erbsen-Rezepte

Erbsen-Rezepte

Gespeichert von admin am Mo., 09.07.2018 - 14:49

Rezept vom 7. Juli 2018
Diese Woche ist Pierre Tischer von der Klosterinsel Rheinau zu Gast im TOP POT. Er stellt uns drei Rezepte mit Erbsen vor.

Dreierlei Erbsen

> Erbsen-Kartoffelstampf mit gebratener Chorizo
> Pochiertes Erbsenmousse mit geräuchertem Saibling und Sakuri-Kresse
> Erbsen-Buttermilchsuppe mit Basilikum-Crunch

 

Rezepte für 4 Personen

Grundbasis

800 g grüne Erbsen
400 g mehlige Kartoffeln
450 ml Milch
300 ml Vollrahm 

Prise Salz 

Alles zusammen weich kochen und stampfen
Je 3 mal 500 g abmessen und beiseite stellen

Für die Suppe 500 ml Buttermilch dazugeben, pürieren und durch ein feines Sieb abkassieren.
Mit Salz und Cayenne-Pfeffer abschmecken. 

In einem KISAG-Rahmbläser abfüllen und kühl stellen. Vor dem Servieren mit einer Gaspatrone füllen und gut schütteln. Den Basilikum-Crunch am Vorabend zubereiten. Basilikum zupfen und fein hacken 1 zu 1 vermischen und auf dem Backpapier verteilen und trocknen lassen. 

Für das Mousse 500 ml Rahm dazugeben und ebenfalls pürieren. Danach mit 2 Eigelb vermischen und mit Salz abschmecken. In einem Spritzsack abfüllen. 4 kleine Weckgläser knapp Viertel voll mit der Masse füllen. Dann mit Stücken vom geräuchertem Saibling belegen und danach mit der restlichen Masse füllen. Im Ofen abgedeckt bei 85 Grad Wasserdampf 15 Minuten pochieren lassen. am besten lauwarm servieren und mit Sakurai-Kresse garnieren. 

Den Stampf noch einmal mit frischer Butter aufmontieren und nebenbei die in Würfel geschnittene Chorizo-Wurst in der Pfanne anbraten. Den Stampf abfüllen und die Chorizo darüber verteilen. 

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu den Ojo de Agua malbec Mendoza Dieter Meier BIO 

***En Guete***