Forelle (Sous-vide), Venere Risotto, Safran-Vanillesauce und frisches Gemüse

Forelle (Sous-vide), Venere Risotto, Safran-Vanillesauce und frisches Gemüse

Gespeichert von webdevel am Mo., 24.04.2017 - 09:21

Rezept vom 22. April 2017
Diese Woche ist Orlando Rohner vom Restaurant Traube Mult in Gossau zu Gast im TOP POT. Er macht Forelle (Sous-vide), Venere Risotto, Safran-Vanillesauce und frisches Gemüse.

Rezept für 4 Personen:
 

4  Forellenfilets
2 cl  Zitrusöl
1 Zweig  Zitronenthymian
   Fleur de Sel
 

Die Filets mit dem Öl und Zitronenthymian marinieren und vakuumieren. Für 20 Minuten bei 59° C Sous-vide garen. Nach dem Garen abtupfen und mit Fleur de Sel salzen. 

400 g  Venere Reis
1  Zwiebel, geschnitten
1 dl  Rahm
1 dl  Weisswein
50 g  Parmesan
   Gemüsefond
   Olivenöl

Zwiebel und Venere-Reis in Olivenöl andünsten und mit Weisswein ablöschen. Gemüsefond nach und nach auffüllen bis der Reis al dente ist (45-60 Minuten). Zum Schluss mit Rahm und Parmesan verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

½  Zwiebel, geschnitten
2 dl  Rahm
1 Prise  Safran
1/3  Vanilleschote
   Maizena oder weisser Roux
1 dl  Weisswein
1 Prise  Kurkuma
   Rapsöl

Zwiebel, Safran, Kurkuma in Rapsöl andünsten und mit Weisswein ablöschen. Vanillemark beifügen und mit Rahm auffüllen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zucker und 20 Minuten auf kleiner Stufe kochen. Alles absieben und mit Maizena abbinden.  

   Cherry-Tomaten
   Zucchetti
   Federkohl

Die Zucchetti und Cherrytomaten nach Belieben schneiden und einzeln in etwas Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Federkohl blanchieren und abschrecken. Danach ebenfalls in etwas Öl anbraten und ebenfalls abschmecken.

 

*** En Guete ***