Gebratenes Zanderfilet mit Crème Fraîche, Salat und Küchlein von der Karotte serviert mit Balsamico-Belugalinsen

Gebratenes Zanderfilet mit Crème Fraîche, Salat und Küchlein von der Karotte serviert mit Balsamico-Belugalinsen

Gespeichert von webdevel am Mo., 05.09.2016 - 10:29

Rezept vom 3. September 2016
Diese Woche ist Heinz Vorhofer von der Tertianum Residenz Huob und dem Restaurant ROSSOROSSO in Pfäffikon SZ zu Gast im TOP POT. Er macht ein gebratenes Zanderfilet mit Crème Fraîche, Salat und Küchlein von der Karotte serviert mit Balsamico-Belugalinsen.

Rezept für 4 Personen:
 

Salzige Mini-Karottenküchlein

50 g  Mehl
2 g  Backpulver
ca. 2 g  Salz
etwas  Pfeffer
1 Schuss  Milch
1  Ei
20 g  Rapsöl
ca. 40 g  Karotten mit Grün
2 g  Karottengrün
wenig  Salz und Pfeffer
1 EL  Rapsöl

1. Alle Zutaten bis und mit Öl zu einem glatten Teig verrühren.

2. Karotten schälen, fein raffeln. Das Karottengrün in feine Streifen schneiden, beide Zutaten dem Teig untermischen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Kuchenförmchen einfetten und mit der fertigen Teigmischung füllen. Mini-Küchlein im Ofen bei 185?C Umluft, ca. 8 min goldbraun backen.


Zanderfilet

2 (à 120g)  Zanderfilets mit Haut
1 Prise  Salz und Pfeffer
1  Zitrone
2 EL  Rapsöl
100 g  Crème Fraîche
 Zitronen
wenig  Sambal Oelek
1 Prise  Salz und Pfeffer
200 g  Karotten
1 EL  Orangensaft
1 EL  Kräuteressig
1 EL  Rapsöl
1 Prise  Salz und Pfeffer
etwas   Zucker
einige Blätter  Friséesalat
etwas   Gartenkresse
einige  Zwiebelsprossen
1  rote Zwiebel
etwas  Rapsöl, Salz und Pfeffer 

1. Filets entgräten und portionieren, mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Rapsöl in eine beschichtete Pfanne geben, die Filets goldgelb braten.

2. Crème Fraîche mit geriebener Schale einer Zitrone, etwas Sambal Oelek sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Die zweite Zitrone als Garnitur für die Teller in feine Schnitze schneiden.

3. Die Karotten Schälen und fein raffeln. Den Orangensaft bis und mit dem Rapsöl beigeben und mit Salz und Pfeffer sowie etwas Zucker abschmecken.

4. Friséesalat, Kresse und Zwiebelsprossen waschen, mit in dünne Streifen geschnittenen Zwiebeln anrichten und mit etwas Rapsöl, Salz und Pfeffer marinieren. 


Balsamico-Belugalinsen

5 dl  Wasser
2  Knoblauchzehen
200 g  Belugalinsen*
3  Einmachgläser
¼ Bund  Thymian
2.5 dl  Aceto Balsamico 

1. Knoblauch schälen, halbieren und mit dem Wasser in einer Pfanne aufkochen.

2. Die Beluga-Linsen beigeben und auf kleiner Stufe ca. 20 min köcheln. Knoblauch entfernen, Linsen abtropfen und ca. 2 cm hoch in die sauberen und vorgewärmten Einmachgläser füllen. Den Thymian waschen und einige Blättchen abzupfen, darauf verteilen.

3. In derselben Pfanne den Essig aufkochen, siedend heiss bis knapp unter den Rand der Einmachgläser über die Linsen giessen, Gläser sofort verschliessen (es bildet sich ein Vakuum).

Haltbarkeit: Kühl und dunkel ca. 6 Monate. Einmal geöffnet, das Glas im Kühlschrank aufbewahren und rasch konsumieren.

*Belugalinsen sind kleine sind sehr aromatische schwarze Linsen. Sie gelten al «Kaviar» unter den Linsen und sind in Reformhäusern und Spezialitätenläden erhältlich.

TopCC Weinempfehlung: Château Rauzan Despagne

 

*** En Guete ***