Gefächerter Kalbscarrébraten mit Maisgaletten und Karotten

Gefächerter Kalbscarrébraten mit Maisgaletten und Karotten

Gespeichert von webdevel am So., 01.05.2016 - 13:31

Rezept vom 30. April 2016
Diese Woche ist Sämi Räss von der Kochschule La Cuisine zu Gast im TOP POT. Er macht einen gefächerten Kalbscarrébraten mit Maisgaletten und Karotten.

Rezept für 4 Personen:


Kalbscarrébraten 

50 g  Kalbsfleisch
½ dl  Rahm
150 g  Pilze
 Schalotte
1 EL  Peterli
600 g  Kalbsnierstück
   Salz und Pfeffer
   Öl zum braten

Sauce 

1 dl  Kalbsfond
1 dl  Aceto Balsamico
½ dl  Rahm
30 g  Butter

Das Kalbfleisch für die Masse in kleine Würfel schneiden und gut kühlen, nun nicht zu fein pürieren und den Rahm darunterziehen. Die Pilze fein schneiden und mit der Schalotte anziehen, würzen und auskühlen. Den Peterli fein hacken. Nun wird alles mit der Kalbfleischmasse gut vermischt und gewürzt.

Das Kalbscarreè der Länge nach 2 mal einschneiden. Nun mit der Füllung die Einschnitte bestreichen und mit Schnur binden.

Das Blech im Ofen heiss werden lassen und wenig Öl darauf geben. Das gewürzte Bratenstück auf das Blech geben. Nach ca. 10 Min. die Temperatur auf 190°C stellen und noch ca. 20 Min. fertig braten. Etwas abstehen lassen und dann aufschneiden.

Für die Sauce Kalbsfond und Balsamico zur Hälfte einkochen lassen, den Rahm beigeben und etwas abbinden. Mit der Butter aufmontieren und abschmecken. Die Sauce auf den Teller geben und eine Tranche Fleisch hineinlegen.


Maisgaletten 

400 g  Maiskörner (aus der Dose)
60 g  Mehl
3  Eier
½ dl  Rahm
½ dl  Milch
   Salz und Pfeffer
   Butter zum braten

Die Maiskörner gut abtropfen lassen. Die Hälfte der Maiskörner mit allen übrigen Zutaten mixen. Die restlichen Maiskörner ganz unter den Teig geben und gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ganze ca. 1 Stunde stehen lassen.

In einer, mit wenig Butter bestrichenen Bratpfanne, kleine Plätzchen ausbacken.

Man kann sie gut vorbereiten, indem man sie nach dem Ausbacken auf ein mit Butter bestrichenes Blech oder in eine Gratinform legt. Bei 200 Grad im Ofen heiss machen.
 

Karotten im Olivenöl gegart 

600 g  Karotten
2 dl  Olivenöl
   Fleur de Sel

Die Karotten schälen und in gleichmässige Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Karotten beigeben und leise köcheln, bis der gewünschte Garpunkt erreicht ist. Die Karotten aus dem Öl heben, mit Fleur de Sel würzen und auf warme Teller anrichten.

 

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