Gefülltes Kalbschnitzel «Weierwis» mit mediterranen Kartoffeln und Hollandaisesauce

Gefülltes Kalbschnitzel «Weierwis» mit mediterranen Kartoffeln und Hollandaisesauce

Gespeichert von webdevel am Mo., 02.01.2017 - 07:45

Rezept vom 31. Dezember 2016
An Silvester ist Pius Hug vom Restaurant Weierwis in Hauptwil zu Gast im TOP POT. Er macht ein gefülltes Kalbschnitzel «Weierwis» mit mediterranen Kartoffeln und Hollandaisesauce.

Rezept für 4 Personen:
 

Gefülltes Kalbschnitzel «Weierwis»

4  Kalbschnitzel à gr. 150 (Bägglistückwie für Cordon bleu)
8 Tranchen  Rohschinken oder Serranoschinken
4 Scheiben  Suisse Brie
2 EL  geröstete Pinienkerne
4 EL  Mehl
2  Eigelb
1  ganzes Ei
2 EL  Rahm
4 Stück oder Scheiben  Saisongemüse (Spargel, Aubergine, Broccoli oder Zucchetti)
   Rapsöl
   Gewüze

Kalbsschnitzel fein plattieren
Rohschinken, Suisse Brie und Pinienkerne darauflegen, schliessen
würzen, mehlen und im Ei-Rahm-Gemisch gut wenden
in Rapsöl ca. 10 Minuten sautieren (braten)
das gekochte Gemüsedekor auf das Fleisch anrichten
Hollandaisesauce napieren 


Hollandaisesauce

2 EL  gehackte Zwiebel oder Schalotten
10  Pfefferkörner
2 dl  Weisswein
60 g  Eigelb
   Salz & Pfeffer
   Zitronensaft
150 g  geklärte Butter
2 EL  geschlagener Rahm

Alles bis und mit Weisswein bis auf 80 g einreduzieren und passieren
Die kochende und passierte Reduktion mit dem Eigelb aufschwingen (Band schlagen)
Die ca. 45 Grad warme Klärbutter einmontieren
Evtl. Konsistenz anpassen und abschmecken, warmstellen (40 Grad)
Tipp: Kurz vor dem napieren ein wenig geschlagenen Rahm darunter ziehen  


Mediterrane Kartoffeln

ca. 600 g  Kartoffeln
6  getrocknete Tomaten
1  kleine Zucchetti
1 Hand voll  Rucola
2 EL  Olivenöl
2 EL  Butter
   Salz, Pfeffer, Muskat, Zwiebel- und Knoblauchpulver, frischer Rosmarin

Kartoffeln in Salzwasser al dente kochen, abschütten und gut auskühlen lassen ( 2 Stunden)
In Viertel schneiden und mit den Gewürzen marinieren
In Olivenöl goldig sautieren
Im Schlussgang Butter, sehr dünne Zucchettischeiben und Tomatenstreifen darunter schwenken.
Vor dem Anrichten den Ruccola beigeben kurz mischen und zum Fleisch servieren.

 

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*** En Guete***