Im Trüffelöl sous-vide gegartes Entrecôte mit Topinamburpüree und Barolo-Schalotten

Im Trüffelöl sous-vide gegartes Entrecôte mit Topinamburpüree und Barolo-Schalotten

Gespeichert von webdevel am Di., 02.08.2016 - 08:20

Rezept vom 30. Juli 2016
Diese Woche sind Pierre Tischer, vom Greuterhof in Islikon und Giuseppe Spina, von der Theaterwerkstatt Gleis 5 zu Gast im TOP POT. Sie kochen den Hauptgang vom «Dr. Jekyll & Mr. Hyde Menü» - Ein im Trüffelöl sous-vide gegartes Entrecôte mit Topinamburpüree und Barolo-Schalotten. 

Rezept für 4 Personen: 

600 g Entrecôte
Trüffelöl
1 Bund Rosmarin
1 Bund Thymian
20 Schalotten
etwas Staubzucker
Gemüsebouillonpaste
1 Fl. Barolo
1 L Milch UHT
400 g Topinambur oder Schwarzwurzel
200 g mehlige Kartoffeln
2 Lorbeerblätter
2 Nelken, ganz
1 Stk. Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat, gerieben
Meersalz


Das Entrecôte parieren und in einen Vakuumsack mit Trüffelöl geben. Den Vakuumsack verschweissen und im Wasserbad bei ca. 54°C für 4 Stunden garen lassen.

Die Scharzwurzel/Topinambur gut waschen, danach schälen und in Milchwasser legen (sonst werden sie braun) und danach in grobe Stücke schneiden. Die mehligen Kartoffeln ebenfalls schälen und in Würfel schneiden.

Die Schwarzwurzel/Topinambur und die Kartoffeln in der restlichen Milch unter Zugabe von etwas Gemüsebrühe weich kochen.

Wenn alles weichgekocht ist, mit einem Stabmixer pürieren und mit Butter, Salz, Muskat und etwas Pfeffer abschmecken.

Die Schalotten schälen und im Barolo bei schwacher Hitze kochen. Etwas Staubzucker dazugeben, Lorbeerblätter und Nelken ebenfalls mitkochen.

Das Fleisch aus dem Vakuumsack nehmen und abtupfen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Butter in einer Pfanne leicht erhitzen und das Fleisch unter Zugabe von Rosmarin und Thymian von beiden Seiten für jeweils 1 Minute anbraten.

Zum Schluss auf dem Teller mit etwas Meersalz bestreuen.

 

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*** En Guete ***