Kalbsbrust mit Maroni-Pilz Füllung und Gnocchi mit Gemüsekugeln

Kalbsbrust mit Maroni-Pilz Füllung und Gnocchi mit Gemüsekugeln

Gespeichert von webdevel am Mo., 09.10.2017 - 09:45

Rezept vom 7. Oktober 2017
Diese Woche sind Markus Meny und Heiko Dold von der Vinothek Gran Reserva zu Gast im TOP POT. Sie machen Kalbsbrust mit Maroni-Pilz Füllung und dazu Gnocchi mit Gemüsekugeln.

Rezept für 4 Personen:

Kalbsbrust mit Maroni-Pilz Füllung 

600 g  Kalbsbrust
100 g  Maroni, gekocht
200 g  Champignons, braun
½ Bund  Petersilie
50 g   Laugenbrot vom Vortag ( Brezel) 
50 g  Milch
1  Zwiebel
300 g  Kalbsfond
50 g  Karotten
50 g  Lauch
50 g  Sellerie
½ Bund  Thymian
20 g  Tomatenmark
je 1 Flasche

 Rotwein für den Koch / Gericht ;-) 

Für die Füllung die Maronen, ½ Zwiebel und die Champignons hacken. Das Ganze in einer Pfanne anbraten bis die ganze Flüssigkeit, welche durch die Champignons entsteht, verdunstet ist. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.  Die Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Das Laugenbrot (Brezel) in Würfel schneiden, mit Milch übergiessen und 5-10 Min. ziehen lassen. Das Ei und die Petersilie zugeben, alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und zu einem Teig verkneten. Anschliessend die beiden Massen vermischen.

Die zweite Hälfte der Zwiebel, Sellerie, Lauch und Karotte in kleine Stücke schneiden.

Die Kalbsbrust füllen und binden, so dass keine Füllung nach draussen gelangen kann. Bräter vorheizen und von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und die zuvor geschnittenen Zwiebeln, Sellerie, Lauch und Karotte mit etwas Fett im Bräter anbraten. Tomatisieren und mit dem Rotwein ablöschen und einreduzieren. In die einreduzierte Flüssigkeit den Kalbsfond zugeben und mit der Kalbsschulter zusammen in den Ofen schieben.

Nach der Schmorzeit den Braten aus der Flüssigkeit nehmen und im Ofen warmstellen. Die Schmorsauce abpassieren und mit den Thymian noch etwas reduzieren.

Die Thymian Jus abschmecken und mit dem Braten servieren.

 

Gnocchi mit Gemüsekugeln 

600 g  Kartoffeln, weichkochend
200 g  Mehl
50 g  Hartweizengriess
2  Eier
4  Karotten
4  kleine Zucchetti
1  Kohlrabi
50 g  Butter
   Salz, Pfeffer, Muskat und Salbei

Die Kartoffeln waschen, kochen und schälen. Durch die Kartoffelpresse pressen. Abkühlen lassen.

Mit den restlichen Zutaten zu einer Masse verarbeiten mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und 20 min stehen lassen.

Die Masse zu einer Rolle formen und in gleich grosse Stücke schneiden.

Die gleich grossen Stücke über ein Gnocchi Brett oder die Rückseite einer Gabel abrollen und im Salzwasser kochen bis die Gnocchi an die Wasseroberfläche aufschwimmen.

Kugeln mit dem Kugelausstecher aus dem Gemüse ausstechen, im Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken.

Butter in einer Bratpfanne zergehen lassen, Salbei fein schneiden und in Butter anrösten, danach die Gemüsekugeln und Gnocchi zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.


Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu den Resalte Expresion Ribera del Duero.

 

*** En Guete ***