Kalbsfilet-Medaillon mit Risotto

Kalbsfilet-Medaillon mit Risotto

Gespeichert von webdevel am Mo., 28.11.2016 - 13:21

Roger De Win im TOP POT
Kann der Thurgauer Schlagersänger auch kochen? Sie sehen es im TOP POT. Serviert wurde ein Kalbsfilet-Medaillon mit Risotto.

Rezept für 4 Personen: 

480 g  Kalbsfilet-Medaillon à ca. 8 x 60 gr.
40 g  Bratfett
   Pfeffer und Salz aus der Mühle
50 g  gemischte Kräuter (je nach Saison) fein geschnitten (Kräuterstängel behalten für Fond)
320 g  Kefen roh, gewaschen, in Streifen geschnitten
50 g  Spinat, frisch und gewaschen (Stiele entfernen, für Fond verwenden)
100 g  Karotten, evtl. Pfälzer, geschält (Schalen behalten für Fond)
   
30 g  Butter
80 g  Zwiebeln oder Schalotten, geschält und fein geschnitten
60 ml  Grappa
60 ml  Vollrahm, keinen Halbrahm verwenden
20 g  Butter, zum aufmontieren 
   Salz und Pfeffer

Das Kalbsfilet mit Küchenpapier trocken tupfen und nach Belieben würzen, evtl. mit Salz und Pfeffer. In einer heissen Bratpfanne oder auf dem Grill die Filet-Medaillons auf beiden Seiten nur kurz anbraten und aus der Pfanne nehmen.

Die rohen Kefen und Karotten in feine Streifen (Julienne) schneiden und in Siebeinsatz geben. Danach den Spinat und die Hälfte der Kräuter auf das Gemüse geben. Die angebratenen Filet-Medaillon nebeneinander auf das Gemüse legen.

Einen Topf mit ca. 3 cm Wasser füllen und das Sieb so hineinsetzen, dass das Gemüse das Wasser nicht berührt. Man kann auch noch Kräuterstiele, Karottenschalen in das Wasser unter dem Sieb geben.

Den Topf zudecken und die Filets und das Gemüse ca. 6 Minuten garen, das Wasser darf nicht sieden, nur ca. 80°.

Die fein geschnittenen Zwiebeln, den Rest der Kräuter leicht in Butter dämpfen, mit etwas Dampf-Fond, Grappa und Vollrahm ablöschen und einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce nach Belieben mixen und mit kalter Butter aufmontieren.

Auf einem vorgewärmten Teller wenig Sauce geben und das Gemüse darauf verteilen. Auf das Gemüse pro Teller jeweils zwei Medaillons geben. Mit Randen Chips garnieren.

Dazu passt: Breite Nudeln, Spätzli, Risotto, Rösti oder nur ein bunter Blattsalat.

 

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*** En Guete ***