Lachsforellenfilet dreierlei mit Apfel-Randenchutney

Lachsforellenfilet dreierlei mit Apfel-Randenchutney

Gespeichert von Zentrale am Mo., 19.11.2018 - 11:36

Rezept vom 17. November 2018
Georges Berdux heisst Marcel Häfelin vom Best Catering Winterthur in der TOP POT Küche willkommen. Er zeigt uns, wie man ein Lachsforellenfilet dreierlei mit Apfel-Randenchutney zubereitet.

Rezept für 4 Personen 

Lachsforellenfilets
Zutaten: 

2 Lachsforellen, ausgenommen*
2 EL Sonnenblumenöl
25 g Weissmehl
1 EL frischer Butter
1 Thymian Zweig
1 Knoblauchzehe
  Salz, Pfeffer

* Die ganze Forelle filetieren und von den Gräten befreien. Von den ausgelösten Filets das Schwanzstück separieren und in feine Würfel schneiden. Die beiden Hauptfilets jeweils halbieren und eine davon häuten. Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Sonnenblumenöl in einer Antihaftpfanne erhitzen und den Fisch beidseitig knusprig anbraten. Butter, Thymian und Knoblauch beigeben und in der schaumigen Butter fertig garen.

 

Confit
Zutaten:

 

1/4 l Olivenöl
  div. Kräuter aus dem Garten
  Pfefferkörner, Chilischote, Lorbeerblatt, Knoblauchzehe
  Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

Das Olivenöl in einem passenden Geschirr im Ofen bei 70-80°C erhitzen und nach Belieben und Verfügbarkeit mit Kräutern und Gewürzen aromatisieren. Das Fischfiletstück in das temperierte Öl geben und im Ofen für ungefähr zehn Minuten konfieren. Der Fisch muss hierbei gänzlich von dem Öl bedeckt sein. Nach dem Garen, das Fischfilet sanft aus dem Öl heben und leicht abtropfen lassen. Vor dem Servieren mit Fleur de Sel und frischem Pfeffer aus der Mühle würzen. 

 

Marinade
Zutaten: 

  Dill gehackt
  Meersalz, Pfeffer
  Zucker
  frischer Zitronensaft
2 dl Hausgemachter Fischsud mit Safran

Die feinen Würfel aus dem Schwanzteil des Filets mit dem gehackten Dill vermengen und danach nach Geschmack kräftig würzen. Den Fischsud aufkochen und auf Wunsch kurz vor dem Servieren über den marinierten Fisch giessen.

 

Linguine mit Kräuterrahmsauce
Zutaten:

200g Linguine
2 EL Butter
1 Zwiebel
30g Lauchstange
30g Knollensellerie
1 dl Weisswein
4 dl hausgemachter Fischsud
2 dl Vollrahm
  Salz, Pfeffer
  div. Kräuter aus dem Garten
  Maizena Express

Das Gemüse fein schneiden und in der Butter andünsten. Mit Weisswein ablöschen und einreduzieren. Mit Fischsud aufgiessen, einen Teil der Kräuter beigeben und aufkochen. Das Gemüse auskochen und danach abpassieren. Die entstandene Basis mit Rahm verfeinern und mit Maizena oder Mehlschwitze abbinden. Nach Geschmack würzen. Vor dem Servieren mit frischer, kalter Butter aufschäumen und die restlichen Kräuter feingehackt beigeben. Linguine im Salzwasser al dente kochen und mit der Kräuterrahmsauce servieren. 

 

Apfel-Randenchutney
Zutaten:

2 Äpfel, säuerliche Sorte
1 EL Butter
1 Rande
1 Gemüsebouillon
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 frische Chili
1 frischer Ingwer
1-2 EL Apfelessig
  Salz, Pfeffer
  Zitronensaft
  Maizena

Die Äpfel und Randen schälen und in feine Würfel schneiden, jedoch separat belassen. Zwiebel, Knoblauch, Chili, Ingwer in der Butter andünsten, Randen beigeben, mit Essig ablöschen und mit Gemüsebouillon aufgiessen. Randen weichgaren und zum Schluss die Apfelwürfel beigeben und mit angerührtem Maizena eindicken. Abschmecken.

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu einen Cuvé Weisse Dame

En Guete!