Lammkarre auf Kürbisrisotto mit gebratenen Feigen an Rotwein-Jus

Lammkarre auf Kürbisrisotto mit gebratenen Feigen an Rotwein-Jus

Gespeichert von webdevel am Mo., 04.12.2017 - 10:40

Rezept vom 2. Dezember 2017
Diese Woche ist Dominic Akeret vom Rénes Steakhouse (Hotel Blumenstein) zu Gast im TOP POT. Er macht Lammkarre auf Kürbisrisotto mit gebratenen Feigen an Rotwein-Jus.

Rezept für 4 Personen:

Lammkarre 

2 Lammkarres à ca. 400 g
1 Bund Thymian
5 Zehen Knoblauch
  Olivenöl

Lammkarres mit Olivenöl und den halbierten Knoblauchzehen einreiben und zusammen mit dem Thymian in Frischhaltefolie einwickeln. Für rund 24 Stunden kühl stellen - vor dem Garen auf Zimmertemperatur bringen.

Vom Thymian befreien - zur Seite legen, salzen und Pfeffern und mit den Knoblauchzehen rundum gut anbraten. Anschliessend für 15 Minuten bei ca. 150° mit dem Thymian in den Ofen. In der Hälfte der Zeit wenden. Am Schluss die Karres in Alufolie wickeln und noch ca. 10 Minuten ruhen lassen.

 

Kürbisrisotto

1 Schalotte
400 g Kürbis (z.B. Muscat oder Butternuss)
  Olivenöl oder Butter
300 g Carnaroli-Risottoreis
2 dl Weisswein (trocken)
8 dl heisse Gemüsebouillon
1 Lorbeerblatt (in der Bouillon ziehen lassen)
2 EL geriebener Parmesan
4 EL Mascarpone (optional)

Während das Fleisch im Ofen gart, die Schalotte fein hacken. Den Kürbis in Würfel schneiden und zusammen in Olivenöl/Butter andünsten. Den Reis hinzufügen und glasig mitdünsten - stetig weiterrühren.

Mit dem Weisswein ablöschen, etwas einkochen lassen und dann mit der heissen Gemüsebouillon angiessen und köcheln lassen, stetig weiterrühren.

Während das Risotto kocht werden die gebratenen Feigen und der Jus zubereitet.

Hat das Risotto den gewünschten Garpunkt erreicht, so entnimmt man das Lorbeerblatt und rührt den geriebenen Parmesan sowie optional den Mascarpone unter. Zuletzt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

 

Gebratene Feigen, Rotwein-Jus 

6 Feigen
300 ml Rotwein
2 TL Tannenhonig
3 Zweige Rosmarin
  dunklen Balsamico zum Abschmecken

Die Feigen waschen und längs halbieren und auf der Schnittfläche scharf anbraten. Den Rotwein, Honig und Rosmarin beifügen und köcheln lassen. Wenn die Feigen gar sind (ca. 6 Minuten), rausnehmen und im Ofen warmstellen.

Nun die Sauce einkochen bis sie schön dickflüssig wird und gegebenfalls noch mit wenig dunklen Balsamico der Säure nachhelfen. Je nach Rotwein braucht man ein, zwei Spritzer mehr. Am Schluss die Feigen kurz drin schwenken.

Nun die Lammkarres zu Kotelettes schneiden und mit den restlichen Zutaten anrichten.

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu den Sfurzat - Sforzato Blackedition Plozza.

*** Buon Appetito ***