Mit Bourbon glasierte Speckhäppchen, Felchen-Ceviche mit Gin und Schwarzbiersulz mit caramellisierten Rüebli

Mit Bourbon glasierte Speckhäppchen, Felchen-Ceviche mit Gin und Schwarzbiersulz mit caramellisierten Rüebli

Gespeichert von webdevel am Mo., 23.10.2017 - 10:26

Rezept vom 21. Oktober 2017
Diese Woche ist Karin Peter von Genusszeit zu Gast im TOP POT. Sie macht mit Bourbon glasierte Speckhäppchen, Felchen-Ceviche mit Gin und Schwarzbiersulz mit caramellisierten Rüebli.

Rezept für 4 Personen:

Sulz

1kg Kalbsfüsse
5 dl Wasser
5 dl Stout
3 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
6 Wacholderbeeren
50 g Petersilienwurzel
50 g Selleriewurzel
3 TL Salz
1 TL Zucker
1 TL Pfefferkörner
1 EL Apfelessig
1 EL Apfelbalsamico

Von den Kalbsfüssen bis zum Pfefferkörner alles in einen Topf geben und ca. 2,5 Stunden unter Siedepunkt ziehen lassen. Apfelessig und Apfelbalsamico am Schluss dazugeben und alles erkalten lassen. Flüssigkeit durch ein sehr feines Sieb abseihen, evtl. zweimal durchseihen oder durch einen Kaffeefilter passieren, für eine sehr klare Flüssigkeit. Die Flüssigkeit in ein beliebiges Gefäss geben, z.B. ein flaches, um später Würfel oder andere Formen schneiden zu können. Mit Frischhaltefolie zudecken, im Kühlschrank am besten über Nacht vollständig durchkühlen lassen. Die Sülze wird nun fest. Es hält sich mehrere Tage im Kühlschrank.

Caramellisierte Rüebli

500 g Rüebli
1 EL Bratbutter
3 EL Rohzucker

Die Rüebli gut waschen. Mit einem Sparschäler oder einer Börner-Raffel in dünne Streifen schneiden. Bratbutter und Rohzucker in einer Bratpfanne zergehen lassen. Auf höchste Stufe stellen und die geschnittenen Rüebli dazugeben. Je nach Menge und Grösse der Bratpfanne mit oder ohne Deckel weiterdünsten, bis die Flüssigkeit verdampft und die Rüebli fast gar sind. Noch ein-, zweimal wenden, eine Seite leicht anbraten lassen (Röstaromen und Caramellgeschmack treten besser hervor). Zusammen mit dem Sulz und frischem Brot servieren. Achtung: das Sulz bietet wegen des Schwarzbiers eine gewisse Bitterkeit, die nicht von allen geliebt wird.

Mit Bourbon glasierte Speckhäppchen

1 kg Speck geräuchert
3 Lorbeerblätter
4 Gewürznelken

Glasur

4 cl Bourbon von Macardo
1 Sternanis
2 EL Tomatenpüree
2 EL Sojasauce
1 EL Birnell
2 EL Honig

Speck im Dampfkochtopf ca. 40 Minuten auf oberster Stufe (zweiter Ring) kochen, zusammen mit Lorbeerblätter und Gewürznelken. Speck im Topf erkalten lassen. Dann im Kühlschrank vollständig kühlen (geht besser zum Schneiden). Vor Gebrauch zuerst streifen schneiden, Schwarte abschneiden, die Streifen längs halbieren und dann Stücke schneiden. Für die Glasur alle Zutaten gut miteinander vermischen. Die Speckwürfel in einer Bratpfanne scharf anbraten. Glasur dazu geben, gut verrühren und ein, zwei Minuten weiterbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Speckwürfel gut mit Glasur ummantelt sind. Die Glasur soll am Speck kleben. Heiss, warm, lauwarm oder kalt servieren (als Apérohäppchen, als Beilage zu Salat, Suppe, Gemüse, usw.)

 

Felchen-Ceviche mit Gin

Felchenfilets
Gin von Macardo
Limette
Fleur du sel

 Felchenfilets frisch, ohne Haut, entgrätet, in dünne Scheibchen oder in kleine Würfel schneiden, auslegen. Gin darüber träufeln. Limettensaft ebenfalls darüber träufeln, Zeste der Limette darüber reiben und Fleur du sel darüber geben. Als Häppchen auf frischem Brot oder als Vorspeise mit Brot und/oder Salat servieren.

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu den Nounat Binigrau blanco Vino Tierra Mallorca.

*** Buon appetito ***