Mit Gin flambierte Jakobsmuscheln mit Kumquatragout auf Safranrisotto mit grünen Spargeln

Mit Gin flambierte Jakobsmuscheln mit Kumquatragout auf Safranrisotto mit grünen Spargeln

Gespeichert von webdevel am Mo., 25.04.2016 - 13:56

Rezept vom 23. April 2016
Diese Woche ist der Spirituosensommelier Arthur Nägele zu Gast im TOP POT. Er macht mit Gin flambierte Jakobsmuscheln mit Kumquatragout auf Safranrisotto mit grünen Spargeln.

Rezept für 4 Personen:

16  Jakobsmuscheln
250-300 g  Risottoreis
etwas  Weisswein
1.5 - 2 L  Rindsbouillon
   Safran
6-8  Kumquats (Zwergorangen: https://de.wikipedia.org/wiki/Kumquats)
16 - 20  grüne Spargeln
   Zwiebel & Knoblauch
   Salz & Pfeffer
5-6  Salbeiblätter
1 Zweig  Rosmarin
   geriebener Parmesan

Vorarbeiten: Spargeln schälen, 3 cm von hinten abschneiden (nicht verwenden) und die Spargeln halbieren, Salbeiblätter entrippen (Mittelrippe entfernen) und fein schneiden, Zwiebel schälen und eine Hälfte fein schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kumquats vierteln (oder je nach Grösse auch achteln) und entkernen, Rosmarin fein hacken.  

Den Reis mit etwas Butter oder Olivenöl in der heissen Pfanne glasig werden lassen, mit Weisswein ablöschen, Safran zugeben und mit der Rindsbouillon aufgiessen. Bei mittlerer Temperatur köcheln lassen, öfters umrühren. Die Spargeln im Steamer dämpfen (alternativ im Topf mit einer halben Zitrone, Salz und etwas Zucker im Wasser langsam etwa 20 minuten köcheln lassen) bis die Spargeln gar sind. 

Die Jakobsmuscheln salzen, leicht pfeffern und in einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl auf beiden Seiten scharf anbraten. Die Jakobsmuscheln aus der Pfanne auf einen Teller geben. Nochmals etwas Öl oder Butter in die Pfanne geben, die vorbereiteten Kumquats in die Pfanne geben und nicht zu stark anbraten. Rosmarin und Salbei dazu geben und mit anbraten. Die Kumquats sollten keine braunen Stellen vom Braten bekommen, werden jedoch etwas Saft lassen. Nun die fertig gegarten Spargelhälften und die Jakobsmuscheln in die Pfanne mit den Kumquats zurück geben. Hitze wieder etwas erhöhen und mit einem hochprozentigen Gin (45%+) flambieren.

Zum Risotto nach Belieben geriebenen Parmesan geben, gut umrühren und auf vorgewärmte Teller in die Mitte anrichten. Die Jakobsmuscheln auf dem Risotto platzieren und mit den Spargeln garnieren. Kumquats und Sauce darüber geben, fertig zum geniessen.

 

TopCC Weinempfehlung: «Eroica» Columbia Crest


*** En Guete ***