Osso Bucco alla milanese

Osso Bucco alla milanese

Gespeichert von admin am Mo., 17.09.2018 - 13:47

Rezept vom 15. September 2018
Diese Woche ist Dominik Bohner vom giardino del vino Frauenfeld zu Gast im TOP POT. Er zeigt uns wie man ein Osso Bucco alla milanese zubereitet.

4 Stück Kalbshaxe aus dem unteren Teil geschnitten (mit Mark im Knochen) mind. 4cm hoch, à je ca. 300-400 g
1 Schalotte
1 El Butter
1.5 dl Bouillon/ Bollito misto
  Salz, schwarzer Pfeffer
 

Etwas Weissmehl 

  Ein Bund glattblättrige Petersilie
1 Bio Zitrone
1/2 Knoblauchzehe
1 Sardellenfilet in Öl

Kalbshaxen evtl. seitlich leicht einschneiden. Schalotte in feine Würfel schneiden. Bouillon erwärmen. Ofen auf 140 ° C vorwärmen. 

In einem gusseisernen Bräter die Butter schmelzen. Die Kalbshaxen salzen und mit dem Weissmehl leicht bestäuben. In der Butter Sachte anbraten, bis sie leicht gebräunt sind und dann aus dem Topf nehmen, jetzt mit Pfeffer würzen. Die fein geschnittenen Schalotten in den Schmortopf geben und in der Butter langsam glasig dünsten, dann die angebratenen Kalbshaxen wieder zugeben und mit der heissen Bouillon angiessen. Deckel drauf und ab in den vorgewärmten Ofen. Schmorzeit ca. 2-3 Stunden, je nach Ofentemperatur und Dicke der Osso Bucci. 

In der Zwischenzeit für die Gremolata die Petersilie fein schneiden, die Schale der Bio Zitrone mit einem Zestenreisser oder einem Sparschäler fein abziehen und mit dem Knoblauch und dem Sardellenfilet ebenfalls fein schneiden. Alles zusammen zu einer Art Paste vermischen, abdecken und beiseite stellen. Kurz vor dem Servieren die Gremolata zu den Osso Bucci geben und dann mit dem Risotto Milanese anrichten. 

 

Risotto alla milanese

300 g Risottoreise(z.B. San Andrea)
1 Schalotte
20 g Butter
40 g Rinderknochenmark
1 l Rindsbouillon 
1 dl Weisswein
1 g Safranfäden
50 g kalte Butterwürfel
50 g Parmesan oder Pecorino Romano
  Salz, schwarzer Pfeffer 
  Schalotte fein schneiden, Bouillon erhitzen

In einem Topf das Knochenmark schmelzen, dann den Risottoreis zugeben und langsam erhitzen bis die Körner gleichmässig glasig glänzen. Schalotte in einem separaten Topf in der Butter andünsten und dann dem Reis zugeben. Mit dem Weisswein ablöschen und einreduzieren lassen. Dann schluckweise die heisse Bouillon zugeben und immer wieder vorsichtig umrühren und den Reis so kochen, bis er noch leichten Biss hat und cremig-flüssig ist. Den Safran in ein wenig heisser Bouillon einweichen und kurz bevor der Risotto fertig gekocht ist zugeben. Jetzt die kalten Butterwürfel und den geriebenen Käse zugeben und nochmals gut durchschwenken. Mit schwarzem Pfeffer und evtl. etwas Salz abschmecken, kurz ruhen lassen und dann mit dem Osso Bucco servieren. 

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu den Gudarra Aglianico del Vulture, Bisceglia 

***En Guete***