Ostschweizer Vorspeise vom Kalb
Rezept vom 16. Juli 2016
Diese Woche ist Lukas Müller vom Kochteam ArtSkills Ostschweiz zu Gast im TOP POT. Er macht eine Ostschweizer Vorspeise vom Kalb.
Rezept für 4 Personen:
Kalbstatar
80 g Kalbsfilet, pariert
1 dl St. Galler-Mohnöl
wenig Mohnsamen
wenig Kerbel, frisch
Salz und weisser Pfeffer
Vorbereitung:
- Kerbel waschen und trocken tupfen
- Kerbel hacken
Zubereitung:
- Kalbsfilet zu Tatar schneiden
- Mit St. Galler-Mohnöl, Mohnsamen und Kerbel vermengen
- Abschmecken mit Salz und Pfeffer
Kalbsfilet Sous-Vide
200 g Kalbsfilet, pariert
Fleur de Sel
Pfeffer, weiss
Vorbereitung:
- Kalbsfilet in Frischhaltefolie zur einer schönen Rolle formen.
Durchmesser: ca. 2cm
Zubereitung:
- Kalbsfiletrolle vakuumieren und im Sous-Videbad für 30min bei 62°C garen.
- Kalbsfilet auspacken, würzen mit Salz und Pfeffer und sautieren.
Appenzeller Honigbier-Gelée
190 g Appenzeller Honigbier
0.5 g Agar Agar
3.5 Blatt Gelatine
25 g Zucker
Vorbereitung:
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Zubereitung:
- Appenzeller Honigbier mit Zucker aufkochen und AgarAgar darin auflösen
- Gelatine anschliessend ausdrücken und im Honigbier auflösen.
- Die Flüssigkeit auskühlen und anziehen lassen.
- Wenn die Flüssigkeit angezogen hat, die feste Masse im Thermomix 20 min bei kleiner Stufe mixen.
- Anschliessend in ein Geschirr passieren und dreimal «klar-vakuumieren».
- Die flüssig gewordene Masse kühlstellen und anziehen lassen.
Thurgauer Apfelkompott mit Honigbier
1 Apfel
40 g Zucker
½ dl Weisswein
1 dl Appenzeller Honigbier
wenig Wasser
wenig Maizena
½ Vanilleschote
½ Zimtstange
wenig Sternanis
Vorbereitung:
- Apfel waschen, in Brunoise schneiden.
- Vanilleschote auskratzen
Zubereitung:
- Zucker caramelisieren und mit Weisswein ablöschen
- Mit Appenzeller Honigbier und wenig Wasser auffüllen
Gewürze dazugeben und 4 min köcheln lassen.
Apfelbrunoise beifügen, kurz aufkochen und mit Maizena abbinden.
TopCC Weinempfehlung: «Amigne» Chandra Kurt
*** En Guete ***