Rezept für 4 Personen:

Kalbstatar

80 g Kalbsfilet, pariert
1 dl St. Galler-Mohnöl
wenig Mohnsamen
wenig Kerbel, frisch
Salz und weisser Pfeffer
 

Vorbereitung: 

• Kerbel waschen und trocken tupfen 
• Kerbel hacken

Zubereitung: 

• Kalbsfilet zu Tatar schneiden
• Mit St. Galler-Mohnöl, Mohnsamen und Kerbel vermengen
• Abschmecken mit Salz und Pfeffer 

Kalbsfilet Sous-Vide

200 g Kalbsfilet, pariert
Fleur de Sel
Pfeffer, weiss

Vorbereitung: 

• Kalbsfilet in Frischhaltefolie zur einer schönen Rolle formen. 
  Durchmesser: ca. 2cm

Zubereitung: 

• Kalbsfiletrolle vakuumieren und im Sous-Videbad für 30min bei 62°C garen.
• Kalbsfilet auspacken, würzen mit Salz und Pfeffer und sautieren.

Appenzeller Honigbier-Gelée

190 g Appenzeller Honigbier
0.5 g Agar Agar
3.5 Blatt Gelatine
25 g Zucker
 

Vorbereitung: 

• Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Zubereitung: 

• Appenzeller Honigbier mit Zucker aufkochen und AgarAgar darin auflösen 
• Gelatine anschliessend ausdrücken und im Honigbier auflösen. 
• Die Flüssigkeit auskühlen und anziehen lassen. 
• Wenn die Flüssigkeit angezogen hat, die feste Masse im Thermomix 20 min bei kleiner Stufe mixen. 
• Anschliessend in ein Geschirr passieren und dreimal «klar-vakuumieren». 
• Die flüssig gewordene Masse kühlstellen und anziehen lassen.

Thurgauer Apfelkompott mit Honigbier

1 Apfel
40 g Zucker
½ dl Weisswein
1 dl Appenzeller Honigbier
wenig Wasser
wenig Maizena
½ Vanilleschote
½ Zimtstange
wenig Sternanis
 

Vorbereitung: 

• Apfel waschen, in Brunoise schneiden. 
• Vanilleschote auskratzen

Zubereitung: 

• Zucker caramelisieren und mit Weisswein ablöschen 
• Mit Appenzeller Honigbier und wenig Wasser auffüllen 
  Gewürze dazugeben und 4 min köcheln lassen. 
  Apfelbrunoise beifügen, kurz aufkochen und mit Maizena abbinden.

TopCC Weinempfehlung: «Amigne» Chandra Kurt

*** En Guete ***