Pochiertes Kalbsfilet auf Champagner Risotto mit Frühlingsgemüse

Pochiertes Kalbsfilet auf Champagner Risotto mit Frühlingsgemüse

Gespeichert von webdevel am So., 29.05.2016 - 11:57

Rezept vom 28. Mai 2016
Diese Woche ist Armando Schneller vom Tertianum Parkresidenz Meilen zu Gast im TOP POT. Er macht ein pochiertes Kalbsfilet auf Champagner Risotto mit Frühlingsgemüse.

Rezept für 4 Personen:

Pochiertes Kalbsfilet

0.6 kg  Kalbsfilet pariert (4 x 0.15 kg)
   Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
4  Rosmarinzweige
4  Thymianzweige
20 g  Italienische Petersilie
20 g  Kerbel
4 dl  Heller Kalbsfond
4 dl  Dunkler Kalbsfond
100 g  Butter
 

Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen, in den gehackten Kräutern drehen, in einer Casserolle den hellen Kalbsfond zum Sieden bringen, Kalbsfilet in Sieb über den Dampf hängen und zudecken. Bei schwacher Hitze ziehen lassen. Nach 12 Minuten raus nehmen und im Holdomat abstehen lassen. Kalbsfond sieben und mit dem dunklen Kalbsfond aufgiessen und einreduzieren. Vor dem Servieren mit Butterflocke aufmontieren.

Champagner Risotto

2 dl  Olivenöl
60 g  Zwiebeln
½  Knoblauchzehe
240 g  Vialone-Reis
7 dl  Hühnerbouillon
1  Lorbeerblatt
½ dl  Weisser Kochwein
10 g  Butter
40 g  Parmesan
0.1 dl  Champagner
   Salz, Pfeffer

Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl dünsten, Reis beigeben, glasig dünsten, mit Weisswein ablöschen, Bouillon auffüllen und Lorbeerblatt beigeben, leicht sieden, ca. 17 Minuten, ab und zu rühren und am Schluss Butter und Reibkäse darunterziehen, Champagner beigeben und abschmecken.

Frühlingsgemüse

1 Bund  Junge Karotten
500 g  Kleine Pfälzerkarotten
500 g  grüne Spargeln
600 g  Junge Kohlraben
400 g  Randen

Gemüse waschen, Rüsten und in gefällige Formen schneiden, alles (einzeln) knackig blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Kurz in Butter oder Olivenöl an Schwenken und gefällig anrichten.

 

TopCC Weinempfehlung: Firro Nero D'Avola

 

 

*** En Guete ***