Radieschenblatt-Salat und geschmorten Rotkohlstrunk

Radieschenblatt-Salat und geschmorten Rotkohlstrunk

Gespeichert von webdevel am Di., 04.04.2017 - 14:51

Rezept vom 1. April 2017
Diese Woche ist Pascal Haag zu Gast im TOP POT. Er hat zusammen mit Esther Kern und Sylvan Müller das Kochbuch Leaf to Root geschrieben. Daraus macht er einen Radieschenblatt-Salat und geschmorten Rotkohlstrunk.

Radieschenblatt-Salat

600 g  Radieschen mit Blättern
6 EL  Kürbiskerne
6 TL  Rohzucker
6 EL  getrocknete Cranberries

Salatsauce

3 EL    Kürbiskernöl
4 EL  Apfelessig
2 TL  grobkörniger Senf
   Salz

Die Blätter der Radieschen entfernen und beiseitelegen. Die Radieschen je nach Grösse vierteln oder sechsteln. Die Kürbiskerne ohne Zugabe von Fett in einer Bratpfanne kurz anrösten. Mit dem Zucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Aufpassen, dass der Zucker dabei nicht anbrennt, denn sonst schmeckt es bitter. Die Kerne auf einem Stück Backpapier auskühlen lassen. Mit den Radieschenblättern, den Radieschen und Cranberrys in eine Schale geben.

Salatsauce: Das Kürbiskernöl mit dem Apfelessig und dem Senf mischen und mit Salz abschmecken. Zum Salat geben und alles gut vermischen.


Geschmorter Rotkohlstrunk mit Orangen-Polenta (1 Person)

Polenta

1  unbehandelte Orange
200 ml  Gemüsebouillon
1  Lorbeerblatt
50 g  Bramata-Maisgriess
1 EL  Olivenöl
   Salz
   Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 95 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Orange heiss waschen, trocknen, von einer Hälfte die Schale abreiben und diese für die Gremolata beiseite stellen. Die Orange auspressen. Den Orangensaft, die Bouillon und das Lorbeerblatt in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Den Maisgriess unter ständigem Rühren einrieseln lassen und etwa 5 Minuten zu einem homogenen Brei kochen. Den Deckel auflegen und für etwa 40 Minuten in den vorgeheizten Ofen stellen. Während dieser Zeit zweimal umrühren. Zuletzt das Olivenöl unter die Polenta mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren das Lorbeerblatt entfernen.

Rotkohlstrunk

2 EL  Sonnenblumenöl
 Rotkohlstrunk, längs geviertelt
200 ml  Rotwein-Balsamico-Sauce (siehe Rezept unten)
   Salz
   Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Das Sonnenblumenöl erhitzen, die Strunkviertel darin bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Wenden 15–20 Minuten anbraten; sie sollten durchgegart, aber noch bissfest sein. Die Rotwein-Balsamico-Sauce in einem Topf erhitzen, die angebratenen Strunkviertel in die Sauce geben und 5–10 Minuten weich schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tofu und Pilze

30 g  Räuchertofu
40 g  Champignons
   Öl zum anbraten

Den Tofu in 3 cm lange Stücke schneiden, die Champignons vierteln. Etwas Öl in einer Bratpfanne erhitzen und den Tofu darin goldbraun anbraten. Die Champignons dazugeben und mitbraten.

Gremolata

   Orangenzesten (von der oben verwendeten Orange)
2 EL  Petersilie, gehackt
1  Knoblauchzehe, gehackt

Die beiseite gestellten Orangenzesten mit der Petersilie und dem Knoblauch vermischen.

Anrichten: Polenta und geschmorte Strunkstücke mit Sauce auf die Teller geben, mit Tofu und Pilzen garnieren und zum Schluss etwas Gremolata darüberstreuen.

Tipp: Für dieses Rezept schneiden wir das Herz grosszügig aus dem Rotkohl heraus. Anstelle von Rotkohl kann man auch andere Kohlstrünke verwenden.


Rotwein-Balsamico-Sauce aus Wurzelgemüseschalen
Ergibt ca. 500 ml

2 EL  Rapsöl
ca. 80 g  Schale von 4 Karotten
ca. 100 g  Schale von 1 mittelgroßen Sellerieknolle
ca. 150 g  Lauchgrün von 1 Lauchstange
5  Thymianzweige
2  Lorbeerblätter
½ TL  Kümmel
1 TL  schwarze Senfsamen
2 EL  Tomatenpüree
800 ml  kräftiger Rotwein
1  Langer Pfeffer
4 EL  Zucker
80 ml  Aceto Balsamico
120 ml  Gemüsebouillon
2 EL  Sojasauce
2-3 EL  Maisstärke

Das Rapsöl in einem Topf erhitzen. Karotten- und Sellerieschale, Lauchgrün und Thymian darin rund 45 Minuten bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren dünsten. Lorbeerblätter, Kümmel- und Senfsamen sowie Tomatenpüree dazugeben und weitere 15 Minuten dünsten. Mit Rotwein auffüllen, zum Kochen bringen und den Langen Pfeffer dazugeben. 30 Minuten köcheln lassen und auf etwa 400 ml Flüssigkeit reduzieren. Alles durch ein Sieb abgiessen und beiseite stellen. Den Zucker in einen Topf geben und karamellisieren lassen. Mit dem Balsamico ablöschen. Mit Gemüsebouillon, Sojasauce und dem reduzierten Rotweinfond auffüllen und ein paar Minuten köcheln lassen. Die Maisstärke mit 8 Esslöffeln Wasser anrühren und die Sauce damit binden.


*** En Guete ***