Rehkrone mit Zwetschgen-Rosmarinsauce, Steinpilzkartoffelkrapfen und Gemüse

Rehkrone mit Zwetschgen-Rosmarinsauce, Steinpilzkartoffelkrapfen und Gemüse

Gespeichert von webdevel am Mo., 17.10.2016 - 08:22

Rezept vom 15. Oktober 2016
Diese Woche ist Jan Mannchen vom Schloss Laufen am Rheinfall zu Gast im TOP POT. Er macht Rehkrone aus heimischer Jagd mit Zwetschgen-Rosmarinsauce, Steinpilzkartoffelkrapfen und heimischen Gemüsen.

Rezept für 4 Personen:
 

Rehkrone aus heimischer Jagd

1 kg  Rehkrone mit Knochen
   Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Knoblauch

Rehkrone mit Salz, Pfeffer würzen und anschliessend in Butter mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch von allen Seiten braun anbraten und im Ofen bei 80 Grad ca. 15 Minuten rosa garen. Danach nochmals in der Pfanne mit Butter und Kräutern kurz anbraten.

Sauce

200 ml  Wildjus
200 ml  Rahm
100 g  Uhwiesener Dörrzwetschge
   Salz, Pfeffer, Wacholder, Rosmarin

Wildjus mit Rahm, Dörrzwetschgen, Wacholder und Rosmarin köcheln und auf die Hälfte reduzieren. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Kartoffel-Steinpilzkrapfen

400 g  mehlige Kartoffeln
200 g  Weissmehl
300 g  Steinpilze
20 g  Steinpilze, getrocknet
200 g  Mascarpone
 Eigelb
1 Bund  Schnittlauch
40 g  Parmesan
1  Knoblauchzehe
20 g  Schalottenwürfel
   Salz, Pfeffer

Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, ausdämpfen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl, und einem Eigelb zu einem Teig kneten. Saubere Steinpilze mit Knoblauch, Schalotten und Schnittlauch braten und fein hacken. Zusammen mit pulverisierten getrockneten Steinpilzen, Mascarpone, dem zweiten Eigelb und Parmesan zu einer Masse verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig dünn ausrollen, rund ausstechen und die Füllung hineingeben, zuklappen und den Rand mit einer Gabel fest andrücken. In Salzwasser 4 Minuten kochen.

Schalottenkonfit

200 g  Schalotten
100 ml  Portwein
100 ml  Blauburgunder
1  Vanilleschote
   Salz, Zucker, Lorbeer, Pfeffer

Zucker in der Pfanne erhitzen und in feine Streifen geschnittene Schalotten hinzugeben. Mit Portwein und Blauburgunder-Wein ablöschen. Vanillemark, Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt hinzugeben und kochen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Fein hacken und eine Nocke formen. 

Blaukraut

1 Stk.  Blaukabis
1  Apfel
1  Zwiebel
30 g  Gänseschmalz
   Lorbeer, Nägeli, Salz, Zucker, Essig

In Streifen geschnittenes Blaukraut mit gewürfelten Apfel und Zwiebel in Gänseschmalz andünsten und mit Lorbeer, Nägeli, Salz und Zucker würzen und mit Rotweinessig ablöschen. Nach dem Weichkochen fein hacken und anrichten.

Wirzkugeln

1  Wirz
100 ml  Rahm
   Salz, Pfeffer

Die äusseren Blätter entfernen und in Salzwasser blanchieren. Den restlichen Wirz in Streifen schneiden und im Rahm garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die blanchierten Blätter in eine Suppenkelle legen und mit dem Rahmwirz füllen.

Maroni

8  Maroni
100 ml  Portwein
100 ml  Blauburgunder
   Zucker, Salz

Zucker zu Karamel kochen und die Maroni hinzugeben, mit Portwein und Blauburgunder Wein ablöschen, salzen und fertig garen.

Vanille Rüebli

4  Mini Rüebli
1  Vanilleschote
15 g  Butter
   Salz, Zucker

Geschälte Rüebli mit Salz, Zucker und Vanillemark in Butter garen.

 

TopCC Weinempfehlung: Domaine Bousquet

 

*** En Guete ***