Rehrack mit Kräuterkruste überbacken, Rotweinjus auf Safran Risotto mit glasiertem Chili-Rosenkohl

Rehrack mit Kräuterkruste überbacken, Rotweinjus auf Safran Risotto mit glasiertem Chili-Rosenkohl

Gespeichert von webdevel am Mo., 11.12.2017 - 09:21

Rezept vom 9. Dezember 2017
Diese Woche ist Ueli Byland vom Restaurant Raben zu Gast im TOP POT. Er macht Rehrack mit Kräuterkruste überbacken, Rotweinjus auf Safran Risotto mit glasiertem Chili-Rosenkohl.

Rezept für 4 Personen

Rehrack mit Kräuterkruste überbacken, Rotweinjus

4 Rehracks à 200 g
  Erdnussöl
1 Zehe Knoblauch
  Salz, Pfeffer

Für die Sauce

20 g Rüebli
20 g Sellerie
20 g Lauch
20 g Zwiebel
10 g Tomatenpüree
50 g Rotwein
150 g Kalbsjus (Wildjus)
  Kräuterreste

Rehracks kurz im Erdnussöl anbraten, danach mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen ca. 10 Minuten bei 120° fertig garen.

In der Pfanne das Gemüse für die Sauce anbraten, tomatieren, mit Wein ablöschen und mit Jus auffüllen. Kräuterreste beigeben und einkochen, vor dem Servieren durch ein Sieb giessen.

Kräuterkruste

80 g Butter
40 g div. gehackte Kräuter
1 Ei
20 g Paniermehl
  wenig Salz und Pfeffer 


Butter schaumig schlagen mit Paniermehl und Ei vermischen, gehackte Kräuter beigeben und würzen mit Salz und Pfeffer. 

Risotto

250 g

Vialone Reis

20 g gehackte Zwiebeln
20 g Butter zum glasieren
0,5 dl Weisswein
2 g Safran
7 dl Rindsbouillon
30 g Butter
50 g Parmesan

Zubereitung 

Butter mit Zwiebeln und Reis glasig dünsten danach mit Weisswein ablöschen, Safran beigeben und mit Bouillon unter rühren, fertig garen, vor dem servieren Parmesan und wenig Butter unterziehen. 

 

Glasierter Chili-Rosenkohl

200 g Rosenkohl
20 g Butter
30 g Kochspeck
20 g frischer Chili
  wenig Zucker
  wenig Bouillon, Salz und Pfeffer 

Rosenkohl im Salzwasser blanchieren 

Kleingehackter Kochspeck mit Zwiebeln und Rosenkohl im Butter mit Zucker glasieren.

Mit Salz und Pfeffer würzen und geschnittener Chili beigeben. 

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu den Licina Vinos de Madrid

 

*** En Guete ***