Rehrücken unter der Baumnusskruste

Rehrücken unter der Baumnusskruste

Gespeichert von webdevel am Mo., 25.09.2017 - 11:21

Rezept vom 23. September 2017
Diese Woche ist Christian Göpel vom Hotel Bad Horn zu Gast im TOP POT. Er macht Rehrücken unter der Baumnusskruste mit Rötelijus, Süsskartoffelstampf und glasierten Trauben.

Rezept für 4 Personen:

Baumnusskruste 

100 g  Toastbrot ohne Rinde grob gewürfelt
80 g  geröstete Baumnusskerne
40 g  Butter
25 g  Eigelb
   Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Das Toastbrot mit den Baumnüssen fein Kuttern. Butter und Eigelb dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken. In eine Folie einschlagen und kühl stellen.

Rehrücken 

400 g  Rehrücken, ausgelöst
   Rosmarin, Wacholder

Den Rehrücken von allen Seiten kurz heiss anbraten. Bei 140 Grad im Ofen ca. 4-5 Minuten rosa garen. Danach ca. 2 Minuten ruhen lassen. 
Die Kruste dünn aufschneiden und den Rehrücken damit unter dem Grill goldbraun gratinieren lassen.

Süsskartoffelstampf 

400 g  Süsskartoffeln
2  Limetten
1  Schalotte
50 g  Butter
   Kerbel, gehackt
   Traubenkernöl
   Salz, Pfeffer, Muskat

Die Süsskartoffeln weich dämpfen. Ausdampfen lassen und zerdrücken. Gehackte Schalotte im Traubenkernöl anschwitzen. Limettensaft, Kartoffeln und Butter hinzugeben. Auf dem Herd «abbrennen». Mit Salz, Pfeffer, Muskat und gehacktem Kerbel abschmecken.

Glasierte Trauben 

100 g  Trauben
   Butter
   Zitronensaft, Zucker, Vermouth

Die Trauben halbieren und entkernen kurz in der Butter glasieren. Anschliessend mit etwas Vermouth ablöschen. Mit einem Spritzer Zitronensaft und Zucker abschmecken. Auf einem Tuch abtropfen lassen und anrichten.

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu den Veran Finca Biniagual.

 

*** En Guete ***