Rehrücken unter der Baumnusskruste
Rezept vom 23. September 2017
Diese Woche ist Christian Göpel vom Hotel Bad Horn zu Gast im TOP POT. Er macht Rehrücken unter der Baumnusskruste mit Rötelijus, Süsskartoffelstampf und glasierten Trauben.
Rezept für 4 Personen:
Baumnusskruste
| 100 g | Toastbrot ohne Rinde grob gewürfelt |
| 80 g | geröstete Baumnusskerne |
| 40 g | Butter |
| 25 g | Eigelb |
| Salz, Pfeffer, Zitronensaft |
Das Toastbrot mit den Baumnüssen fein Kuttern. Butter und Eigelb dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken. In eine Folie einschlagen und kühl stellen.
Rehrücken
| 400 g | Rehrücken, ausgelöst |
| Rosmarin, Wacholder |
Den Rehrücken von allen Seiten kurz heiss anbraten. Bei 140 Grad im Ofen ca. 4-5 Minuten rosa garen. Danach ca. 2 Minuten ruhen lassen.
Die Kruste dünn aufschneiden und den Rehrücken damit unter dem Grill goldbraun gratinieren lassen.
Süsskartoffelstampf
| 400 g | Süsskartoffeln |
| 2 | Limetten |
| 1 | Schalotte |
| 50 g | Butter |
| Kerbel, gehackt | |
| Traubenkernöl | |
| Salz, Pfeffer, Muskat |
Die Süsskartoffeln weich dämpfen. Ausdampfen lassen und zerdrücken. Gehackte Schalotte im Traubenkernöl anschwitzen. Limettensaft, Kartoffeln und Butter hinzugeben. Auf dem Herd «abbrennen». Mit Salz, Pfeffer, Muskat und gehacktem Kerbel abschmecken.
Glasierte Trauben
| 100 g | Trauben |
| Butter | |
| Zitronensaft, Zucker, Vermouth |
Die Trauben halbieren und entkernen kurz in der Butter glasieren. Anschliessend mit etwas Vermouth ablöschen. Mit einem Spritzer Zitronensaft und Zucker abschmecken. Auf einem Tuch abtropfen lassen und anrichten.
Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu den Veran Finca Biniagual.
*** En Guete ***