Ricotta Ravioli mit einer Limetten Thymian Emulsion

Ricotta Ravioli mit einer Limetten Thymian Emulsion

Gespeichert von admin am Mo., 23.04.2018 - 15:23

Rezept vom 21. April 2018
Diese Woche ist Riccardo Tortora vom «Hotel Banana City» Winterthur zu Gast im TOP POT. Er zeigt uns wie man Ricotta Ravioli mit einer Limetten Thymian Emulsion zubereitet.

Rezept für 4 Personen

Pasta Teig 

366 g Hartweizengriess (Semola di grano duro rimacinata)
266 g Eigelb 
67 g Eiweiss
10-20 g Oliven Öl
  eine Prise Salz  

Alle Zutaten von Hand zu einem geschmeidigen Teig kneten. Der Teig wird so lange geknetet bis er nicht mehr an der Arbeitsfläche klebt. Er sollte aber auch nicht feucht sein. 

Ricotta Füllung

500 g Ricotta
84 g Mascarpone
  gehackte Kräuter 
  Panko (Japanisches Paniermehl) oder Mie de Paine
  Kräuter Öl
  Salz, Pfeffer 

Ricotta, Mascarpone mit einer Handvoll der gehackten Kräuter zusammen mischen. Panko oder Mie de Paine hinzugeben, bis die Masse die gewünschte Dicke hat. Mit Salz, Pfeffer und Kräuter Öl abschmecken. 

Limetten - Thymian Emulsion 

200 g Geflügelfond 
200 g Butter
  Zitronen-Thymian

Geflügelfond erwärmen, Butter hinzugeben, anschliessend 3 Zweige Zitronen - Thymian hinzugeben oder nach Bedarf mehr. Die Pfanne schwenken bis sich die Butter mit dem Geflügelfond verbindet und sich eine cremige Sauce bildet. 

Emulsion bezeichnet eine Sauce, welche aus 50% Flüssigkeit in diesem Fall Geflügelfond und 50% Fettstoff in  diesem Fall Butter hergestellt wurde. Ist sie zu fettig hat es zu wenig Flüssigkeit. Hat sie sich getrennt ist zu viel Fettstoff drin. Zum Schluss noch mit Limetten Zesten verfeinern und frischer Kresse ausgarnieren. 

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu den RamÓn Bilbao Verdejo Rueda DO 

***Buon appetito***