Rillettes von der Lachsforelle auf Focaccia mit Erbsen-Kresse/Radisli/Spargel & Orangensauce

Rillettes von der Lachsforelle auf Focaccia mit Erbsen-Kresse/Radisli/Spargel & Orangensauce

Gespeichert von webdevel am Mo., 22.05.2017 - 09:45

Rezept vom 20. Mai 2017
Diese Woche ist Markus Köstinger vom Hotel Drachenburg & Waaghaus in Gottlieben zu Gast im TOP POT. Er macht Rillettes von der Lachsforelle auf Focaccia mit Erbsen-Kresse/Radisli/Spargel & Orangensauce.

Rillettes von der Lachsforelle

500 g  Lachsforellenfilet
100 g  Crème fraîche
1 Bund  Schnittlauch
1 Bund  Kerbel
   Salz
   Pfeffer
   Olivenöl
   Zitronenabrieb
1  Vakuumbeutel (ca. 20-30 cm()
Garnitur  Kaviar

Lachsforelle filetieren, Gräten ziehen, mit etwas Olivenöl in einen Vakuum Beutel geben, Lachsforelle im Vakuum-Beutel bei 59 Grad ca. 20 min im Dämpfer pochieren - kühl stellen - Lachsforellenfilet vorsichtig mit einer Gabel zerrupfen und mit Kräutern, Crème Fraîche usw. vermengen.


Focaccia

260 g  Wasser
390 g  Mehl
1 Würfel  Hefe
25 ml  Olivenöl
   Salz & Zucker
500 g  grüner Spargel
50 g  Erbsen-Kresse
8  mittelgrosse Radiesli

Hefeteig erstellen und gehen lassen, anschliessend bei 180 Grad Celsius ca. 20 min. goldbraun backen.

Spargel im Salzwasser bissfest blanchieren, abschrecken und in kleine Stücke schneiden. Radisli mit Trüffelhobel in feine Scheiben hobeln.


Orangensauce

0.5 L  Orangensaft
100 g  Crème fraîche
 Sternanis
Cardamon Kapsel
1  Lorbeerblatt
5  schwarze Pfefferkörner

Saft mit Gewürzen auf ca. 75-100 ml reduzieren lassen. Überkühlen und mit Crème fraîche verrühren, mit Chili-Vanille-Salz abschmecken.


Garnitur

8  Cherrytomaten
   Olivenöl
   Knoblauch
   Thymian

 

Eine Scheibe Focaccia mit Olivenöl in der Pfanne anbraten, Lachsrillettes darauf setzen, mit Radisli, Spargel und Kresse garnieren, mit Orangensauce beträufeln. Konfierte Tomaten anlegen.

 

*** En Guete ***