Rillettes von der Lachsforelle auf Focaccia mit Erbsen-Kresse/Radisli/Spargel & Orangensauce
Rezept vom 20. Mai 2017
Diese Woche ist Markus Köstinger vom Hotel Drachenburg & Waaghaus in Gottlieben zu Gast im TOP POT. Er macht Rillettes von der Lachsforelle auf Focaccia mit Erbsen-Kresse/Radisli/Spargel & Orangensauce.
Rillettes von der Lachsforelle
| 500 g | Lachsforellenfilet |
| 100 g | Crème fraîche |
| 1 Bund | Schnittlauch |
| 1 Bund | Kerbel |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Olivenöl | |
| Zitronenabrieb | |
| 1 | Vakuumbeutel (ca. 20-30 cm() |
| Garnitur | Kaviar |
Lachsforelle filetieren, Gräten ziehen, mit etwas Olivenöl in einen Vakuum Beutel geben, Lachsforelle im Vakuum-Beutel bei 59 Grad ca. 20 min im Dämpfer pochieren - kühl stellen - Lachsforellenfilet vorsichtig mit einer Gabel zerrupfen und mit Kräutern, Crème Fraîche usw. vermengen.
Focaccia
| 260 g | Wasser |
| 390 g | Mehl |
| 1 Würfel | Hefe |
| 25 ml | Olivenöl |
| Salz & Zucker | |
| 500 g | grüner Spargel |
| 50 g | Erbsen-Kresse |
| 8 | mittelgrosse Radiesli |
Hefeteig erstellen und gehen lassen, anschliessend bei 180 Grad Celsius ca. 20 min. goldbraun backen.
Spargel im Salzwasser bissfest blanchieren, abschrecken und in kleine Stücke schneiden. Radisli mit Trüffelhobel in feine Scheiben hobeln.
Orangensauce
| 0.5 L | Orangensaft |
| 100 g | Crème fraîche |
| 1 | Sternanis |
| 1 | Cardamon Kapsel |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 5 | schwarze Pfefferkörner |
Saft mit Gewürzen auf ca. 75-100 ml reduzieren lassen. Überkühlen und mit Crème fraîche verrühren, mit Chili-Vanille-Salz abschmecken.
Garnitur
| 8 | Cherrytomaten |
| Olivenöl | |
| Knoblauch | |
| Thymian |
Eine Scheibe Focaccia mit Olivenöl in der Pfanne anbraten, Lachsrillettes darauf setzen, mit Radisli, Spargel und Kresse garnieren, mit Orangensauce beträufeln. Konfierte Tomaten anlegen.
*** En Guete ***