Rücken vom Thurgauer Damhirsch mit Kürbis, Baumnüssen, Sanddorn und knuspriger Kartoffel-Apfel-Rose

Rücken vom Thurgauer Damhirsch mit Kürbis, Baumnüssen, Sanddorn und knuspriger Kartoffel-Apfel-Rose

Gespeichert von admin am Mo., 15.10.2018 - 07:55

Rezept vom 13. Oktober 2018
Diese Woche ist Peter Vogel vom Wellnesshotel Golfpanorama in Lipperswil zu Gast im TOP POT. Er zeigt uns, wie man einen Rücken vom Thurgauer Damhirsch mit Kürbis, Baumnüssen, Sanddorn und knuspriger Kartoffel-Apfel-Rose zubereitet.

Rücken vom Thurgauer Damhirsch mit Kürbis, Baumnüssen, Sanddorn und knuspriger Kartoffel-Apfel-Rose

Rezept für vier Personen:

Für den Rücken:

600 g Damhirsch-Rücken
  Salz, Pfeffer
  Wacholder
  Bratfett
  Thymian
  Wacholder
  Butterflocken

Den Rücken würzen und mit Bratfett von allen Seiten gut anbraten. Bei 80 Grad in den vorgeheizten Ofen schieben und niedergaren. Nach ca. 20 Minuten sollte der Rücken schön Rosa sein. Kurz vor dem Servieren in Butter mit einem Zweig Thymian und Wacholderbeeren nachbraten. 


Für die Rose:

4 Stück  grosse festkochende Kartoffeln
2 Stücke Äpfel
  Salz, Pfeffer, Muskat
60 g geschmolzene Butter 

Die geschälten Kartoffeln und Äpfel in dünne Scheiben schneiden. Scheibe für Scheibe an einander legen und zusammen rollen, so dass eine Rose entsteht. In eine gebutterte Silikonform geben und ca. 12 Minuten bei 200 Grad backen. Wenn alles schön knusprig ist aus der Form nehmen und würzen. 


Für den Kürbis:

1 kleiner Butternut Kürbis
1 Teelöffel Kürbiskern Öl
40 g Baumnüsse (geschält)
  Etwas Rohrzucker, Salz, Pfeffer
  Butterschmalz 

Den Kürbis schälen und in Würfel schneiden. In Butterschmalz anbraten bis eine hellbraune Farbe entsteht. Danach die Baumnusshälften mit etwas Rohrzucker dazu geben und leicht karamellisieren. Nur noch Würzen und der Kürbis ist fertig zum Servieren. 


Für die Sauce:

200 ml Wildjus oder Wildfond
  Sanddorn-Konfitüre oder Sirup
  Apfel-Balsamico
  Butterflocken, etwas Honig, frische Kräuter wie Thymian und Rosmarin

Die Wildjus etwas reduzieren. Mit Sanddorn, Honig und Balsamico abschmecken und mit den Butterflocken binden. 

Alles Zusammen dekorativ anrichten und mit Kräutern garnieren. 

Viel Spass beim Nachkochen! 

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu den Ramon Bilbao Mirto Rioja 

***En Guete***