Saiblingsfilet mit Birnen-Speck Risotto

Saiblingsfilet mit Birnen-Speck Risotto

Gespeichert von Zentrale am Mo., 03.12.2018 - 14:16

Rezept vom 1. Dezember 2018
Diese Woche ist Björu Bierholz vom Restaurant Steinfels in Zürich zu Gast im TOP POT. Er zeigt uns, wie man einen Saibling zubereitet.

Rezept für 4 Personen

Für das Risotto:

300 g Risottoreis
100 ml trockener Weisswein
900 ml Gemüsebrühe
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
75 g Butter
30 g geriebener Hartkäse (Parmesan)
1 Birne
100 g Speck oder Bündnerfleisch 
1 Lorbeerblatt 
  Salz, Pfeffer 

Zubereitung

1. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Speck ebenso in kleine Würfel schneiden die Zwiebel und den Speck in 50 g Butter glasig dünsten, dann den Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten (wird er zu früh in die Pfanne gegeben, kann er dadurch bitter werden). 
2. Die Birne waschen und schälen danach in kleine Würfel schneiden und in die Pfanne zu den restlichen Zutaten geben. 
3. Das Lorbeerblatt hineingeben, dann den Reis roh und ungespült in die Pfanne geben und unter ständigem Rühren anschwitzen, sodass alle Körner mit Butter umhüllt werden. 
4. Den Fond erwärmen.
5. Wenn der Reis glasig ist nach etwa 2-3 Minuten, eine Kelle heissen Fond dazugeben und unter Rühren einkochen lassen. 
6. Nach und nach den Wein und den restlichen Fond dazugeben und das Risotto so lange unter Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen wurde. Dabei immer nur so viel Flüssigkeit zugeben, dass der Reis knapp bedeckt ist. Je nach Sorte dauert der Garvorgang etwa 15-25 Minuten der Reis sollte noch einen Bissfesten Kern haben. 
7. Das Lorbeerblatt entfernen, das Risotto mit Salz und Pfeffer würzen, zum Schluss den Käse, gehackte Kräuter und die restliche kalte Butter unterheben. 

 

Für den Fisch: 

120 g Saiblingsfilet pro Person
50 g Öl zum Braten
 

Mehl, Salz, Pfeffer 

Zubereitung

1. Das Fischfilet mit Küchenpapier Trocken tupfen und auf einem Schneidebrett in Portionen schneiden. 
2. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite mit Mehl Bestäuben (damit er beim Braten nicht in der Pfanne kleben bleibt). 
3. Das Öl in eine Pfanne geben und erhitzen danach den Fisch mit der Hautseite nach unten in die heisse Pfanne legen und knusprig braten bei mittlerer Hitze (je nach Dicke de Filet ca. 4-7 Minuten). 
4. Sobald das Risotto bereit ist zum Servieren den Fisch wenden und ca. 2 Minuten fertig garen. 
5. Das Risotto in einem tiefen Teller anrichten den Fisch darauf geben servieren und geniessen. 

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu den Chasselas Domaine de Alouettes

***En Guete***