Schottisches Rauchlachs Tatar & Mousse

Schottisches Rauchlachs Tatar & Mousse

Gespeichert von webdevel am Mo., 19.12.2016 - 06:41

Rezept vom 17. Dezember 2016
Diese Woche ist Christoph Bacher von der Wirtschaft zum Schloss in Arbon zu Gast im TOP POT. Er macht Schottisches Rauchlachs Tatar & Mousse.

Rezept für 4 Personen:

Tatar

100 g  Rauchlachs
30 g  Crème fraîche
   Koriander
   Salz, Pfeffer, Zucker
1  Zitrone
1 EL  Meerrettich 
50 g  geschlagener Rahm
8  Mini Cornets
1 Dose  Lachsrogen / Forellenkaviar

Den Lachs fein hacken und mit Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Zucker vermengen. Den Abrieb einer halben Zitrone und den Saft einer halben Zitrone hinzugeben. Den Koriander klein schneiden und ebenso hinzugeben. Den Meerrettich mit dem geschlagenen Rahm, Salz und Zucker abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. Das Tatar ebenso in einen Spritzbeutel füllen und kühl stellen. Die Cornets mit dem Tatar füllen, mit dem Meerrettich dressieren und mit dem Lachsrogen und Korianderblättern verzieren. 

Mousse

200 g  Rauchlachs
1 Blatt  Gelatine
1 EL  gehackter Koriander
100 ml  flüssiger Rahm
50 ml  geschlagener Rahm
1  Eiweiss, aufgeschlagen
1  Bio Zitrone (Saft & Abrieb)
1 EL  Pernod
   Salz, Pfeffer, Zucker

Der Lachs mit dem flüssigen Rahm fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Gelatine in Zitronensaft aufweichen und kurz erhitzen bis diese geschmolzen ist. Diese und die Lachsfarce mit dem Rahm und dem Koriander vermengen, mit Pernod, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das steif geschlagene Eiweiss vorsichtig unter die Masse ziehen. Abfüllen und für 2 Stunden kühl stellen.


TopCC Weinempfehlung: Petite Arvine

 

*** En Guete ***