Selbst geräuchertes Kalbstatar mit Onsen Ei und Kartoffel Espuma

Selbst geräuchertes Kalbstatar mit Onsen Ei und Kartoffel Espuma

Gespeichert von admin am Di., 11.09.2018 - 13:54

Rezept vom 8. September 2018
Diese Woche ist Samuel Gloor von Release Catering zu Gast im TOP POT. Er stellt uns sein selbst geräuchertes Kalbstatar mit Onsen Ei und Kartoffel Espuma mit Croûtons vor.

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Croûtons:

125 g Weizen
  Volkornmehl
100 ml Wasser 
  eine Prise Salz und Zucker
1/4 Päckchen Trockenhefe
  etwas Sonnenblumen Öl
 

etwas Salz und Pfeffer 

 

Deko-Thymian 

 

Tartar:

400 g Kalbs-Fleisch (Eckstück)
1/2  Bio-Zitrone
kleine Zwiebel
  etwas Schnittlauch
2 TL Kapern
2 El Sonnenblumen Öl
  wenig Ingwer
  etwas Salz, Pfeffer und Chili Pulver 

 

Onsen Ei:

250 g Getreidemilch
100 g Philadelphia
2 Stück Eier
  Salz, Pfeffer, Muskat

 

Kartoffel Espuma:

250 g Kartoffel C
150 g Hafer Drink
1 g Salz, Pfeffer, Muskat
50 ml Kartoffelwasser 

 

Vorbereitung:

1. Zutaten für Croûtons abwägen.
2. Zutaten für den Teig Kartoffel Espuma abwägen
3. Genügend Wasser in ein Geschirr geben
4. Sous Vide Bad auf 60 Grad erhitzen

Zubereitung:

1. 100g Mehl, Wasser, Salz, Zucker und Hefe verrühren. Nun ca. 15-20 Minuten ruhen lassen. 
2. Anschliessend das restliche Mehl dazugeben und alles miteinander verkneten. 
3. Abdecken und an einem warmen ruhigen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. 
4. Nun den Teig nochmals kräftig durchkneten und in 4 Teile teilen. 
5. Aus jedem Teil eine Rolle formen und diese auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. 
6. Nun weitere ca. 30 Minuten gehen lassen. Ich stelle das Blech dafür immer in den Backofen. 
7. Dann das Blech wieder herausnehmen. Den Backofen auf 175° C Umluft anstellen und eine feuerfeste mit Wasser gefüllte Schale hineinstellen. 
8. Mit Hilfe einer Schere jedes Baguette 3 Mal diagonal einschneiden. (Geht auch mit einem sehr scharfen Messer, ich finde es aber mit der Schere einfacher.) 
9. Jetzt das Blech wieder in den Backofen schieben und die Baguettes ca. 30-35 Minuten, bis zur gewünschten Bräune backen. 
10. Den Brotrand abschneiden, und in Würfeln schneiden und als Beilage servieren. 
11. Brot in einer beschichteten Bratpfanne unter Rühren bei mittlerer Hitze goldgelb rösten. 
12. Zitrone heiss abwaschen, Schale fein abreiben. Zwiebel, Ingwer, Peterli und Kapern fein hacken. Kalbstatar mit allen Zutaten sorgfältig vermengen in einer abgedeckten Schüssel kalt räuchern und in die Gläser füllen. 
13. Die Eier bei 60 Grad eine Stunde garen, von der Schale trennen und in das Glas hineingeben. 
14. Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser garkochen und passieren (auf keinen Fall pürieren). Mit heisser Getreidemilch, Kartoffelwasser verrühren. Mit Muskat und Salz würzen und heiss in das 0.5l iSi Gerät füllen. 
15. Eine iSi Sahnekapsel beigeben und kräftig schütteln. Sofort servieren oder das iSi Gerät in der Sous Vide bei max. 60 ° warmhalten. 
16. Croûtons und Thymian garnieren. 

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu den Kuckuck Pinot Noir Taggenberg AOC Winterthur 

 ***En Guete***