Steak vom Weidekalb mit frischen Steinpilzen und Randen-Gerstotto

Steak vom Weidekalb mit frischen Steinpilzen und Randen-Gerstotto

Gespeichert von webdevel am Mo., 04.09.2017 - 11:56

Rezept vom 2. September 2017
Diese Woche ist Werner Inauen vom Restaurant Mühli in Matzingen zu Gast im TOP POT. Er macht ein Steak vom Weidekalb mit frischen Steinpilzen und Randen-Gerstotto.

Rezept für 4 Personen: 

4  Kalbssteak à ca. 180 g 
   Würzmischung für Fleisch
10 g  Eingesottene Butter 
200 g  frische Steinpilze 
40 g  Butter
40 g  Zwiebeln, gehackt 
40 g  Kräuterbutter
   
40 g  Butter
40 g  Zwiebeln, gehackt 
240 g  Gerste
2 dl  Weisswein
ca. 1 L  Geflügelfond oder Gemüsebouillon 
2 dl  Randensaft
150 g  Randenwürfel, gekocht
100 g  Mascarpone
50 g  geriebener Parmesan 
   Schnittlauch nach Belieben 
   Salz und Pfeffer 

Gerstotto 

-Zwiebeln und Gerste in Butter glasig andünsten.
-mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen.
-mit Geflügelfond nach und nach auffüllen und die Gerste bei kleiner Hitze ca.
 30 Minuten leicht köcheln. Ab und zu rühren bis Gerste fast weich ist.
-Kurz vor dem servieren Randensaft und gekochte Randenwürfel dazugeben und
 verfeinern mit Mascarpone, Parmesan und Schnittlauch.
-Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Kalbssteak mit Steinpilzen 

-Kalbssteak nach Belieben würzen.
-Bratpfanne mit feuerfestem Griff gut vorwärmen.
-Steak beidseitig mit Bratbutter gut anbraten und danach bei ca. 120°C ca.
 10 Minuten in den Backofen schieben
-Steinpilze in Scheiben schneiden und mit Butter und Zwiebeln andünsten.
-Steinpilze kurz vor dem servieren würzen und mit Kräuterbutter verfeinern.
-Kalbssteak kurz abstehen lassen und dann das Gericht gefällig anrichten. 

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu den Rioja «Luis Canas Reserva de la Familia»

*** En Guete ***