Tatar vom gebeiztem Felchen, Zander und Saibling auf mariniertem Randen-Carpaccio

Tatar vom gebeiztem Felchen, Zander und Saibling auf mariniertem Randen-Carpaccio

Gespeichert von webdevel am Mo., 23.01.2017 - 11:37

Rezept vom 21. Januar 2017
Diese Woche ist Falk Richter von der Tertianum Residenz Segeten in Zürich zu Gast im TOP POT. Er macht Tatar vom gebeiztem Felchen, Zander und Saibling auf mariniertem Randen-Carpaccio.

Rezept für 4 Personen:

 

Zander

2 Stk.  Zander-Filet, mit Haut, à 250 g
2 Stk  Wacholderbeeren
2 TL  Szechuan-Pfeffer
2 TL  Koriandersaat
2 TL  Zitronengras, fein geschnitten 
1 Stk  grüne Chilischote
20 g  Ingwer, fein geschnitten
30 g  Rohrzucker
20 g  Meersalz
3 Stk.  Bio Limetten
1 Bund  Thai Basilikum
6 EL  Pflaumenwein (Asia-Laden)
4 EL  Gin

 

Felchen

2 Stk  Felchen-Filet, mit Haut, à 250 g
2 Stk  Wacholderbeeren
2 TL  weisser Pfeffer
2 TL  Fenchelsaat
2 TL  Blattpetersilie, grob geschnitten
20 g  Apfel, fein geschnitten
30 g  Rohrzucker
20 g  Meersalz
3 Stk  Bio Limetten
1 Bund  Liebstöckel
6 EL  Apfelwein
4 EL  Calvados

 

Saibling

2 Stk  Saibling-Filet, mit Haut, à 250 g
2 Stk  Wacholderbeeren
2 TL  weisser Pfeffer
2 TL  Fenchelsaat
2 TL  Anis
20 g  frischer Meerrettich, fein geraffelt
30 g  Rohrzucker
20 g  Meersalz
3 Stk  Bio Limetten
1 Bund  Dill

Alle Filets separat kalt abspülen und trocken tupfen.
Eventuell vorhandene Gräten entfernen.
Filets mit der Hautseite nach unten in eine Saftpfanne legen.
Alle Trocken-Gewürze im Mörser fein zerstoßen.
Alle Frischen Gewürze und Kräuter fein hacken.
Alles mit Zucker und Salz mischen und auf die Fischfilets streuen.
Von je 1 Limette pro Rezept die Schale mit einer feinen Küchenreibe abreiben.
Von allen Limetten den Saft auspressen, mit der abgeriebenen Schale mischen und über die Filets gießen.
Mit Klarsichtfolie abdecken, kalt stellen und über Nacht beizen.

Die Fischfilets aus der Beize nehmen, trocken tupfen.
Haut abziehen und zu Tatar schneiden

Denn Saibling mit Meerrettich, Sauerrahm und Dill marinieren, kalt stellen.
Denn Zander mit Gurke, Sesam & Zitronenöl, Limettensaft und Thaibasilikum marinieren, kalt stellen.
Die Felchen mit Zwiebel, Apfel, Joghurt und Blatt-Petersilie marinieren, kalt stellen.

 

Randen-Carpaccio

2 Stk  Randen, rot
2 Stk  Randen, gelb
2 Stk  Randen, weiss

Alle Randen separat mit je 2 TL Salz und 1 TL Kümmel weich kochen.
Erkalten lassen und schälen.
In feine Scheiben schneiden, die gelben und weissen Randen ausstechen und separat mit Olivenöl, Himbeeressig und Salz, Pfeffer marinieren und mindestens 12 Stunden kaltstellen.

Die Randenscheiben zum Carpaccio anrichten, die Fischtatar in der Ausstechform zum Türmchen anrichten.

Danach schichtweise Zander-Tatar, Saibling-Tatar, Felchen-Tatar auf einander anrichten zwischen jeden Fischtatar eine Randenscheibe als Trennschicht einfügen. Das Türmchen auf dem Randen-Carpaccio anrichten und z.B. mit Apfel-Kaviar, Fenchelchip und frittierten Glasnudeln garnieren.

 

TopCC Weinempfehlung: Sancerre Blanc

 

 

*** En Guete ***