Tatar vom gebeiztem Felchen, Zander und Saibling auf mariniertem Randen-Carpaccio
Rezept vom 21. Januar 2017
Diese Woche ist Falk Richter von der Tertianum Residenz Segeten in Zürich zu Gast im TOP POT. Er macht Tatar vom gebeiztem Felchen, Zander und Saibling auf mariniertem Randen-Carpaccio.
Rezept für 4 Personen:
Zander
2 Stk. | Zander-Filet, mit Haut, à 250 g |
2 Stk | Wacholderbeeren |
2 TL | Szechuan-Pfeffer |
2 TL | Koriandersaat |
2 TL | Zitronengras, fein geschnitten |
1 Stk | grüne Chilischote |
20 g | Ingwer, fein geschnitten |
30 g | Rohrzucker |
20 g | Meersalz |
3 Stk. | Bio Limetten |
1 Bund | Thai Basilikum |
6 EL | Pflaumenwein (Asia-Laden) |
4 EL | Gin |
Felchen
2 Stk | Felchen-Filet, mit Haut, à 250 g |
2 Stk | Wacholderbeeren |
2 TL | weisser Pfeffer |
2 TL | Fenchelsaat |
2 TL | Blattpetersilie, grob geschnitten |
20 g | Apfel, fein geschnitten |
30 g | Rohrzucker |
20 g | Meersalz |
3 Stk | Bio Limetten |
1 Bund | Liebstöckel |
6 EL | Apfelwein |
4 EL | Calvados |
Saibling
2 Stk | Saibling-Filet, mit Haut, à 250 g |
2 Stk | Wacholderbeeren |
2 TL | weisser Pfeffer |
2 TL | Fenchelsaat |
2 TL | Anis |
20 g | frischer Meerrettich, fein geraffelt |
30 g | Rohrzucker |
20 g | Meersalz |
3 Stk | Bio Limetten |
1 Bund | Dill |
Alle Filets separat kalt abspülen und trocken tupfen.
Eventuell vorhandene Gräten entfernen.
Filets mit der Hautseite nach unten in eine Saftpfanne legen.
Alle Trocken-Gewürze im Mörser fein zerstoßen.
Alle Frischen Gewürze und Kräuter fein hacken.
Alles mit Zucker und Salz mischen und auf die Fischfilets streuen.
Von je 1 Limette pro Rezept die Schale mit einer feinen Küchenreibe abreiben.
Von allen Limetten den Saft auspressen, mit der abgeriebenen Schale mischen und über die Filets gießen.
Mit Klarsichtfolie abdecken, kalt stellen und über Nacht beizen.
Die Fischfilets aus der Beize nehmen, trocken tupfen.
Haut abziehen und zu Tatar schneiden
Denn Saibling mit Meerrettich, Sauerrahm und Dill marinieren, kalt stellen.
Denn Zander mit Gurke, Sesam & Zitronenöl, Limettensaft und Thaibasilikum marinieren, kalt stellen.
Die Felchen mit Zwiebel, Apfel, Joghurt und Blatt-Petersilie marinieren, kalt stellen.
Randen-Carpaccio
2 Stk | Randen, rot |
2 Stk | Randen, gelb |
2 Stk | Randen, weiss |
Alle Randen separat mit je 2 TL Salz und 1 TL Kümmel weich kochen.
Erkalten lassen und schälen.
In feine Scheiben schneiden, die gelben und weissen Randen ausstechen und separat mit Olivenöl, Himbeeressig und Salz, Pfeffer marinieren und mindestens 12 Stunden kaltstellen.
Die Randenscheiben zum Carpaccio anrichten, die Fischtatar in der Ausstechform zum Türmchen anrichten.
Danach schichtweise Zander-Tatar, Saibling-Tatar, Felchen-Tatar auf einander anrichten zwischen jeden Fischtatar eine Randenscheibe als Trennschicht einfügen. Das Türmchen auf dem Randen-Carpaccio anrichten und z.B. mit Apfel-Kaviar, Fenchelchip und frittierten Glasnudeln garnieren.
TopCC Weinempfehlung: Sancerre Blanc
*** En Guete ***