Variation von Rheinfischen

Variation von Rheinfischen

Gespeichert von webdevel am Mo., 05.03.2018 - 11:00

Rezept vom 3. März 2018
Diese Woche ist Jan Mannchen vom «Restaurant Schloss Laufen am Rheinfall» zu Gast im TOP POT. Er kocht eine Variation von Rheinfischen an einer Verjus-Hollandaise mit Bärlauch, Speck, Kartoffelschnee und Gemüse.

Rezept für 4 Personen

Rheinfische:

300 g Zanderfilet
300 g Felchenfilet
300 g Saiblingfilet
200 g Geklärte Butter
4 Scheiben weissen Speck 
1 Zitrone, Thymian, Rosmarin
  Knoblauch, Salz, Pfeffer

 

Verjus-Hollandaise: 

1 Stk. Eigelb (25 g)
200 g geklärte Butter
40 g Verjus
  Cayennepfeffer, Salz, Worchester
35 g Bärlauchpüree

 

Kartoffelschnee:

400 g mehlige Kartoffeln (Agria)
80 g Schlagrahm
  Salz, Muskat 

 

Kartoffelschneegarnitur:

100 g festkochende Kartoffeln (Charlotte)
80 g weissen Speck (Lardo)
  Schnittlauch, Salz, Rapsöl 20 ml 

 

Gemüse: 

100 g Mönchsbart
2 Stk. Spitzpaprika
4 Stk. Rübli 
2 Stk. Pfälzer Karotte
8 Stangen Grüner Spargel
2 Stk. Peterliwurzel
150 g Rande
20 g Butter, Salz, Pfeffer, Zucker

 

Zubereitung

Fisch:
Zander, Saibling, Felchen parieren, entgräten und mit Salz, Pfeffer würzen. Den Speck auf die Fleischseite des Felchens legen und in der Butter mit dem Zander zu 3/4 auf der Haut braten, mit Zitronenabrieb bestreuen, Rosmarin, Thymian, Knoblauch hinzugeben und kurz wenden. Das Saiblingsfilet in der warmen, mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Zitrone gewürzten Butter glasig garen.

Sauce: 
Eigelb und Verjus über dem heissen Wasserbad schaumig aufschlagen, nach und nach die Butter einrühren. Bärlauchpüree hinzugeben und mit Worchestersauce, Cayennepfeffer und Salz abschmecken. 

Kartoffelschnee:
Die geschälten, mehligen Kartoffeln grob würfeln, in Salzwasser weichkochen, pressen und mit Muskat, Salz würzen. Schlagrahm hinzugeben und Konsistenz einstellen.

Kartoffelschneegarnitur:
Die geschälten, fein gewürfelten Kartoffeln zusammen mit den Speckwürfeln salzen und knusprig ausbraten, den gehackten Schnittlauch dazu und abtropfen.

Gemüse:
Das geschälte und gewaschene Gemüse in Form schneiden, im Salzwasser blanchieren und in der Pfanne mit Butter schwenken, abschmecken mit Salz, Zucker und Pfeffer.

 

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu den Chasselas Barrique d'Yvorne, Lettres de Noblesse.

***En Guete***