Zanderfilet auf Erbsenpüree mit Speckchip

Zanderfilet auf Erbsenpüree mit Speckchip

Gespeichert von webdevel am Mo., 02.11.2015 - 16:24

Rezept vom 31. Oktober 2015
Diese Woche ist Fabian Hartmann vom Gasthaus Engel in Sirnach zu Gast im TOP POT. Er macht ein Zanderfilet auf Erbsenpüree mit Speckchip, Speckschaum und schwarzem Wildreis.

Rezept für 4 Personen:

Zanderfilet

600 g  Zanderfilet mit Haut
4 Scheiben  Bratspeck

Zanderfilet auf der Haut kross ca. 2–3 Minuten, je nach Grösse anbraten. Danach auf die Fleischseite wenden und in der warmen Pfanne ca. 5 Minuten ziehen lassen, so dass die Mitte des Fisches noch leicht glasig.

Die Speckscheiben auf dem Backpapier im Ofen bei ca. 180 Grad knusprig backen. (Danach auskühlen lassen)


Speckschaum 

200 g  Bratspeck
100 g  Speckschwarte, geräuchert
50 g  Zwiebeln
1 dl  Milch
50 g  Petersilienstängel
2  Lorbeerblätter
2 dl  Gemüsefond
½ dl  Noilly Prat
   Salz und Pfeffer

Speck, Zwiebeln, Schwarte stark in der Pfanne braten, danach mit Noilly Prat und Gemüsefond ablöschen. Petersilienstängel dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Immer wieder die verdunstete Flüssigkeit mit etwas Wasser auffüllen. Durch ein Passiertuch abgiessen, im Kühlschrank auskühlen lassen und danach entfetten. Nach dem Entfetten den Speckfond aufkochen und die Milch dazugeben. Bei 85 Grad mit dem Stabmixer einen stabilen Schaum herstellen.


Erbsenpüree 

200 g  Erbsen
30 g  Zwiebeln
1  Knoblauchzehe
80 g  Butter
1 dl  Vollrahm
1 Schuss  Weisswein
   Salz und Pfeffer

Erbsen, Zwiebeln, Knoblauch in der Pfanne kurz ansautieren. Mit Weisswein ablöschen, leicht einkochen lassen, mit dem Vollrahm auffüllen und kurz weichkochen. Danach fein pürieren, die Butter unter die lauwarme Masse mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Schwarzer Wildreis 

150-200 g  Wildreis
   Thymian, Rosmarin, Krause Petersilie, gehackt
1  kleine Zwiebel, gehackt
70 g  Butter
   Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Wildreis, wie Risotto ca. 40 Minuten köcheln. Am Schluss die gehackten Kräuter und den Butter dazu geben und abschmecken.

 

TopCC Weinempfehlung: Chardonnay «Baron Salvadori»

 

*** En Guete ***