Zanderfilet an Orangen-Safransauce mit Violetta-Kartoffeln und Pastinaken-Limettenpüree

Zanderfilet an Orangen-Safransauce mit Violetta-Kartoffeln und Pastinaken-Limettenpüree

Gespeichert von webdevel am Mo., 07.11.2016 - 10:48

Rezept vom 5. November 2016
Diese Woche ist David Fritschy vom Seehotel Schiff in Mannenbach zu Gast im TOP POT. Er macht ein gebratenes Zanderfilet an Orangen-Safransauce mit Violetta-Kartoffeln und Pastinaken-Limettenpüree.

Rezept für 4 Personen:
 

Gebratenes Zanderfilet

4  Zanderfilets
   Salz
   Mehl
   Sonnenblumenöl
   Butter
   Zitronenthymian

- Die Filets auf der Hautseite leicht einschneiden (ziselieren)
- Jedes Filet in der Mitte halbieren, so dass jede Person zwei Filetstücke hat
- leicht Salzen und mit Mehl bestäuben
- Auf mittlerer Stufe im Sonnenblumenöl mit der Hautseite nach unten, kross anbraten
- Wenden und mit Butter und Zitronenthymian mit einem Esslöffel beträufeln
- Aus der Pfanne nehmen und auf Abtropfpapier leicht abstehen lassen
- Anrichten
 

Orangen-Safransauce

1  Schalotte, gehackt
1 EL  Staubzucker
1 dl  Riesling, trocken
1  Orange, Abrieb und Saft
2 dl  Fischfond
50 g  Vollrahm
50 g  Sauerrahm
1 Msp.  Safran

- Schalotte in Butter glasig dünsten.
- Den Staubzucker dazugeben und hell karamelisieren
- Mit Riesling ablöschen
- Dann mit Orangenabrieb/Saft und dem Fischfond auffüllen, leicht salzen und bis zur Hälfte langsam einkochen.
- Mit Safran, Vollrahm und Sauerrahm verfeinern.
- Fein mixen und abpassieren durch ein feines Spitzsieb
- Abschmecken
 

Violetta Kartoffeln

8  Violetta Kartoffeln
   Salz und Pfeffer
40 g  Butter, gebräunt

- Violetta Kartoffeln tourniert im kalten Wasser mit Salz aufsetzen
- schonend garen, so dass die Kartoffeln bis im Kern weich sind
- Wasser abschütten und in der gleichen Pfanne die braune Butter zu den Kartoffeln und mit Salz und Pfeffer abschmecken
 

Pastinaken-Limettenpüree

110 g  Butter
500 g  Pastinaken, geschält und gewürfelt
120 g  Vollrahm
120 g  Milch
1  Limette, Saft 
5 g  Salz

- Die Butter in einem mittelgrossen Topf bei mässiger Hitze erwärmen.
- Die gewürfelten Pastinaken hinzufügen und unter Rühren anschwitzen
- 360 ml Wasser hinzufügen und abgedeckt etwa 15 Min. köcheln lassen, bis die Pastinaken ganz zart sind
- Abgiessen und die Pastinaken pürieren.
- Milch und Vollrahm vermischen und langsam zum Püree geben, während der Mixer weiterläuft, bis eine gleichmässig-cremige Masse entstanden ist.
- Limettensaft dazugeben.
- Mit Salz abschmecken und warm stellen

 

TopCC Weinempfehlung: Château Fontainebleau

 

*** En Guete ***