Sous vide gegartes Lammrack auf Gemüse-Risotto mit Wacholder-Jus

Gespeichert von Zentrale am Mo, 12/24/2018 - 10:29

Rezept vom 22. Dezember 2018
Diese Woche ist Dirk Egli vom Restaurant Strickers Winterthur zu Gast im TOP POT. Er zeigt uns, wie man ein sous vide gegartes Lammrack auf Gemüse Risotto mit Wacholder Jus zubereitet.

Rezept für 4 Personen

Zutaten: 

0.8-1 kg Lammracks
0.08 kg Butter
4 Zweige Thymian
  Fleur de Sel
  Pfeffer schwarz
0.15 kg Demi Glace
  Gin
0.2 kg Risotto Carnaroli
0.05 kg Zwiebel
1/2 Zehe Knoblauch
  Olivenöl
0.2 l Weisswein
  Lorbeerblatt
0.5 l Gemüse Bouillon
0.2 kg Gemüse Brunoise
0.02 kg Schlagrahm
0.05 kg Butter 

Zubereitung: 

Lammracks abtupfen & parrieren. Mit Butter & Thymian vakuumieren. Wasserbad auf 56 ° erhitzen & Racks für 120 min garen. 

Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl andünsten. Reis beigeben und glasig dünsten. Mit Weisswein ablöschen und einreduzieren. Lorbeerblatt beigeben und immer wieder mit heisser Bouillon aufgiessen. Stetig rühren. Zur Hälfte der Kochzeit die Gemüse-Brunoise in einer separaten Pfanne andünsten und abschmecken. Zum Risotto beigeben. Parmesan und Butter beigeben. Abschmecken und mit dem Schlagrahm verfeinern. 

Lamm auspacken und trocken tupfen. In einer Pfanne Rapsöl und Butter erhitzen. Lamm mit Pfeffer würzen und beidseitig scharf anbraten. Lamm aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen. 

Demi Glace mit wenig Gin aufwärmen und mit kalter Butter abbinden. Risotto anrichten, Lamm schneiden und auf den Risotto geben. Mit Sauce beträufeln und Fleur de Sel beigeben. 

Die Vinothek Gran Reserva empfiehlt dazu den Gruñón Campo de Borja Garnacha-Syrah

***En Guete***